Как правильно разделать тушу свиньи по схеме в домашних условиях, технология и необходимые инструменты

После убоя свиньи, удаления внутренних органов и крови животноводы с забойщиками переходят к разделке туши. Выполнять ее не сложно, но специальный инструмент и определенная сноровка вам понадобятся. Из данного обзора вы узнаете о том, какие схемы применяются для разделки свиных туш, ознакомитесь с основными технологическими особенностями процесса. Какую схему выбрать, зависит от размеров животного и личных предпочтений. Поэтому мы рассмотрим все, а вы уже сделаете свои выводы и примете правильное решение. В конце материала коротко будет рассмотрен выход мяса и его виды.

Схемы разделки туши

Перед разделкой поросенка или кабана вы должны определиться с тем, для чего именно будет использоваться туша. Основные варианты:

  • соление.
  • копчение;
  • собственное употребление;
  • продажа.

Читайте про сальные породы.


Схем разделки туши свиньи существует 4 – это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Какой вариант лучше, однозначно сказать нельзя, зато точно известны самые ценные и вкусные куски мяса – их срезают с позвоночника. Задние мышцы не очень нежные, а потому ценятся намного меньше.

Про забой вьетнамских свиней читайте здесь.

У свиньи самое вкусное мясо то, которое меньше всего «напрягалось» при жизни животного – а именно малоподвижные шея и позвоночник.

Немецкая

Туша при использовании немецкой схемы делится на 8 равных частей. При желании доли можно делить по сортам:

  • Первый – поясница, котлетная часть, окорок.
  • Второй – передний окорок, грудинка, позвоночная передняя часть.
  • Третий – брюхо.
  • Четвертый – ноги, щеки, голова.

Американская

Туша рубится на две полутушки в продольном направлении, потом каждая из этих половинок делится еще на 6 долей. Также можете распределять мясо по сортам:

  • Первый – лопатка.
  • Второй – часть спины с филе.
  • Третий – задний окорок.
  • Четвертый – бок.
  • Пятый – передний окорок.
  • Шестой – голова.

Английская

С английской схемой все просто. Вам нужно разрубить тушу на 4 крупных куска – задний, центральный, передний и голову. Их можно будет делить по толщине на равные части. Плечо разрезают на мясной и сальный куски, спину на вырезку и шпик, бока на ребра и бекон.

Московская

Российские скотоводы делят тушу на 8 частей – окорок, спину, зашеину, голову с щеками, грудинку, среднюю часть ног, копытца. В этом заключается вся схема. В соответствие с действующим стандартом ГОСТ из туши нужно получить передний и задний окорок, голову, боковую часть, спину и филе – от этого и отталкиваются отечественные свиноводы. Про выращивание свиней в домашних условиях читайте тут.

Технология

Правильная технология разделки пород Венгерская мангалица, Йоркшир и других, предполагает подвешивание туши на перекладине. Чтобы кровь вытекла полностью, нужно вскрыть яремную вену и сонную артерию, также значительное количество крови выходит при отделении головы. Если подвесить животное нельзя, используйте поддон. В отдельных случаях резать тушу можно просто на соломе.

Если мясо вы планируете продавать, проследите, чтобы крови в нем было минимум – так сырье будет дольше храниться и дороже уйдет.

Основные инструменты, необходимые для разделки кабана:

  • клинок или острый нож (от 18 см);
  • широкий нож (нужен для рубки костей);
  • топорик для крупных костей.

Голову после отделения от туши делят еще на две части и отправляют на продажу, как есть. Глаза с зубами удалите и выбросьте. Мозг – это субпродукт, который также используется для приготовления разных блюд. Его нужно аккуратно извлечь из черепа. Следующий шаг – отделение фартука, который состоит из сала и мышц брюшины. Данную область нужно вырезать очень осторожно, чтобы не задеть внутренности с кишками. Внутренности, делая разрез, аккуратно отталкивают рукой – пальцы нужно как бы вести перед лезвием. Затем можно будет выпотрошить все внутренние органы («нутровка»).

Сухими полотенцами или чистой тряпкой тушу очищают от кровяных сгустков, затем разделяют ножом на две равных части. Поместите мясо в прохладное место, чтобы оно охладилось. Когда пройдет несколько часов, можете делить тушу на мелкие куски:

  • шпик и сало;
  • шейный отдел;
  • передняя нога, лопатка, рулька;
  • задний окорок;
  • грудинка;
  • корейка.

В принципе, продольное деление туши выполнять необязательно – все зависит от выбранной схемы. С поросенком справиться будет намного проще, чем с кабаном или взрослой свиньей. Главное в случае с молодняком – это правильное потрошение, поскольку запекаются поросята обычно целиком. Про откорм поросят на мясо в домашних условиях расскажет эта ссылка.

Для разделки полутуши на куски необходимо обзавестись острыми инструментами.

Выход мяса

В результате обескровливания туша после разделки немного потеряет в весе. Также уйдет масса головы, ног, внутренностей, шкуры. После окончания деления мяса на части производится его обвалка, удаление сухожилий, пленки, хрящей. Та масса, которая останется в итоге, и считается окончательным выходом. Как узнать сколько весит свинья расскажет этот материал.

Реальный вес животного сильно отличается от окончательного выхода – из первого предстоит отнять кровь, кости, внутренности, ноги и голову.

У каждой части свиной туши есть собственный вкус, также вырезки могут иметь разное качество и, соответственно, стоимость.

Основные варианты:

  1. Шейно-лопаточный отруб. Лопатки без костей запекают, жарят, используют для приготовления гуляша, изготовление колбасы и ветчины. Лопатку на кости коптят и жарят, данная часть очень жесткая. Шея – самая нежная и сочная зона, из нее можно делать абсолютно любое мясное блюдо.
  2. Корейка – это котлетный участок и отруб. Ребрышки используются для приготовления бульонов, бескостная корейка представляет собой цельный кусок мяса из поясничной области свиньи.
  3. Рулька или голяшка – задняя область ноги, предплечье передней ноги, прилегающее к суставам. В состав голяшки входят плотные соединения мышц, поэтому она годится для копчения, рулетов, холодца.
  4. Брюшной отруб – брюшина с грудинкой. Их жарят и используют для приготовления мясных рулетов.
  5. Кострец – нижняя часть спины. Она не жирная, может применяться для запекания, жарки.
  6. Вырезка

    – самая вкусная и дорогая часть, это мышца у спины, которую свинья практически не напрягает. Идеальное мясо для приготовления эскалопов и отбивных.

  7. Голова – основа для холодца, заливных блюд. Мозг можно жарить (в том числе в кляре), запекать, делать с ним заливное. Щеки свиньи достаточно жирные, но некоторые люди любят делать на них бульоны или запекают в духовке. Уши прожаривают или коптят и используют в качестве закуски к пиву.

К мясу первого сорта относят спинную часть, лопаточную часть, окорок и грудинку.

Перед продажей выход мяса сортируется по категориям. Естественно, что вырезка будет стоить минимум вдвое дороже ребрышек. Читайте также как правильно разделать индейку в этой статье.

Видео

В данном видео показана профессиональная разделка свиньи пошагово.

Выводы

  1. После забоя и слива крови свиную тушу нужно будет разделать. Следите за тем, чтобы крови в мясо оставалось минимум – так оно быстрее испортится или потеряет в цене.
  2. Схем разделки существует четыре – это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Они предполагают деление туши на разное количество частей и распределение по сортам. Какую схему выбрать, каждый забойщик решает сам. Как правило, тушу подвешивают, но можно работать с ней и на поддоне или устланном сеном полу.
  3. Реальный выход мяса намного меньше, чем вес живой свиньи. Это объясняется тем, что из туши убираются ноги, голова, кровь, внутренности.
  4. После разделки мясо делится на разные категории с учетом его качества и стоимости. Самое дорогое – вырезка.
  5. Для деления туши нужен очень острый и длинный (минимум 18 см) нож, а также толстый нож и топорик для работы с крупными костями, сухожилиями.

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.


Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры


Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.


Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски


Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.


Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.


Распределение по сортам частей свиной туши
Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб


Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька


Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой


Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб


Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец


Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова


Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Данная статья будет полезна не только тем, кто непосредственно сталкивается с рубкой свиной туши, но и тем, кто не знаком с названиями частей обработанной свиньи и в каких домашних рецептах они применяются. Правильно разделать тушу свиньи помогут пошаговые фото, схемы и инструкции, и когда вы поймёте сам принцип деления тушки, вы будете легко справляться с это задачей. К самой разделке принимаются только после полного обескровливания туши и извлечения всех внутренностей.

Популярные схемы разделки туши свиньи

Выбор варианта деления туши обусловлен в частности тем, для какой цели это делается, например:

  • на продажу;
  • в собственное использование;
  • под копчение или засолку;
  • на сало и шпик.

Предлагается много разновидностей схем и способов разделки свиньи, мы познакомим вас с наиболее популярными, которые включают в себя немецкую, классическую английскую, также русскую и американскую схемы. Стоит помнить, что те мышечные части свиньи, которые не подвергались нагрузкам, являются более значимыми. Мясо около спинного позвоночника и шеи всегда нежное, в отличие от таких же частей у коров и овец. А вот мясо конечностей обладает меньшей ценностью за более грубую, жесткую текстуру.

Немецкая традиционная схема включает в себя разделение туши сначала на 2 полутуши, а затем каждую образованную часть рубят на 8 кусков. Части тушки имеют определённый сорт, от высшего к низшему.

Английская схема кажется простой, ведь свинью делят всего на 4 части: голову, переднюю часть с ножками, среднюю и заднюю.

Американская схема классической разделки свиной туши подразумевает сначала разделение свиньи на 2 полутуши, которые разрезают затем на 6 кусков:

  • лопатка (плечо)
  • спинка с филейной частью
  • окорок
  • бочок
  • передний свиной окорок
  • голова

Также, спину, лопатки и бочка свиньи рубят ещё на два участка. Плечевой участок делят на сальные и мясные фракции. Спинку свиной тушки режут на шпик и сочную вырезку, а бока на ребрышки и бекон.

Русская или московская разделка состоит из деления на 8 частей:

  • задний окорок
  • котлетная спинная часть
  • зашеина (участок между головой свиньи и её лопаткой)
  • голова, щечки и шея
  • лопатка и плечевой участок
  • грудинная часть
  • средний участок ножек
  • ножки

Несмотря на существующие традиционные схемы разделки, каждый мясник может это делать всё равно по-своему, поэтому на запрос как разделать свинью дома, абсолютно точного ответа нет. Далее, вы можете получить информацию по основным правилам и рекомендациям по разделке, которые будут универсальны для любой породы свиньи.

Простая технология разделки туши свиньи

Основная задача перед разделкой – полностью избавить мясо от крови, так как её остатки в мясе понижают его вкус, качество и стоимость, ускоряют разложение, ухудшают его запах и цвет. Подвесьте тушу на любом крючке, вскройте сонную артерию, а также яремную вены, эти действия помогут в полной мере вытечь крови до самого конца. Хотя туша в висячем состоянии – самое лучшее условие для последующей разделки, за неимением такой возможности, разделку можно производить на любой подходящей поверхности.

Инструменты для разделки туши

  • Нож с достаточно длинным и острым лезвием
  • Нож с плотным, толстым лезвием для разрубания хрящей и костей
  • Ножовка или острый топор для распила толстых костей

Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.

Следующий этап – вырезка куска мяса в районе живота свиньи. Эта часть ещё называется фартук и состоит из прослойки сала и мышц брюшины. Эта процедура должна проходить предельно осторожно, чтобы погружая нож, не подрезать кишки и внутренние органы.

Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.

Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.

Полутушу свиньи разделывают так:

  • отдельно вырезают сало и шпик;
  • отрезают шейный отдел;
  • переднюю ногу рубят на две части, лопатку и рульку;
  • отрезают задний окорок;
  • отделяют корейку от грудинной части.

Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец – конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.

Выход мяса после разделки

Выход мяса – это конечный вес продукта после проведения многочисленных операций по переработке туши. Масса туши начинает терять свой вес при забое, так как она обескровливается, затем вынимаются внутренности, отделяется голова, ноги и шкура. Затем туша подвергается обвалке – отделение мяса от костей, и жиловке – отделение от жил, плёнок и хрящей. В процентом соотношении, выход мяса значительно меньше изначального веса целой свиньи.

Обозначение основных частей туши, их местоположение и использование в кулинарии

Каждая часть туши обладает определёнными вкусовыми свойствами и качествами, поэтому для определённого блюда используют конкретные куски мяса. Соответственно цена на такие части может существенно отличатся. Это важно знать при покупке мяса, например, на шашлык, котлеты, отбивные и т.д. Некоторые участи совершенно не годятся для таких блюд из мяса, поэтому стоит перед покупкой или разделкой туши ознакомиться с детальной схемой расположения важных частей.

Окорок

Окорок чаще режут ещё на части, верхнюю, мясную, используют в приготовлении сочного гуляша, тонких отбивных, буженины и подобных блюд. Нижний отдел костный, его выбирают для холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Такую часть как правило делят ещё на три куска: лопатку без косточки, лопатку на косточке и шейный отдел.

Лопатка без косточки имеет более нежное мясо, и такое мясо запекают, готовят гуляши, домашнюю колбасу.

Лопатка на косточке имеет более грубое мясо, поэтому из него готовят блюда с особым кулинарным подходом.

Шейная часть более нежная, без кости, её используют в рецептах всех мясных блюд, ограничений здесь нет.

Рулька

Из такой части ноги обычно варят холодцы, а также снимают шкуру с мясом, сворачивают рулетом, запекают или отваривают. Рулька прилегает к суставу колена и состоит в большинстве из волокнистых, грубых мышц, поэтому её применение в кулинарии ограничено.

Вырезка

Вырезкой называют мясную часть около позвонка, и она считается самым ценным куском. Мышцы спины свиньи в течение её недолгого существования практически не задействуются, поэтому мясо такой части всегда мягкое и из него готовят отбивные, а также оно считается диетическим.

Карбонад

Карбонад – мясо со спинно-поясничного отруба, которое тоже считается высшего качества и его используют для приготовления сочных шницелей, шашлыков, жаркого. В этом отделе может присутствовать небольшая жировая прослойка.

Брюшной отруб

К брюшному отрубу относят грудинку, брюшину и подчерёвок.

Грудинка представляет собой зону позади лопаток и боковые части брюшного отдела. Так как этот отдел имеет жировую и сальную прослойки её часто используют в приготовлении копчёностей, бекона, сала с прослойками.

Брюшина (пашина) располагается возле задних окороков. Этот кусок с успехом используют для приготовления рулетов или просто жарят.

Подчерёвок расположен в нижней брюшной части и представляет собой не толстый слой сала с тонкими прожилками мяса. Так как это самая жирная часть, из неё получаются вкусные жареные или запечённые сочные блюда.

Корейка

Корейка на кости – спинной отдел с ребрами и так называемом котлетным мясом. Рёбрышки применяют для копчения или готовят супы, а мясную часть используют в любых мясных блюдах.

Корейка без кости вырезается из спинной части и её часто запекают целиком.

Кострец

Кострец находится в окончании верхней спинной части. Такое мясо можно тушить, готовить из него подливы и гуляши. В простонародье кострец называют ещё огузок или почечный кусок.

Голова

Голова тоже является лакомым кусочком, если знать, как правильно готовить её основные части. Вкусно приготовленный мозг может быть очень питательным блюдом к любому гарниру, а из языка можно сделать отличное заливное. Щеки можно вкусно запечь или сварить жирный бульон, а свиные ушки сварить и замариновать. Голову, разрубленную часть в основном используют для приготовления вкусного холодца.

Благодаря детальным схемам и описанию процесса разделки, эта задача не является теперь непосильной. А точно определив ценность каждой части свиньи, вы сможете без труда выбрать подходящий кусок мяса на шашлык или отбивные.

Recipe Name

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях в картинках — технология и схемы частей

Published On

2018-08-09

Preparation Time

3H

Cook Time

2H

Total Time

5H

Average Rating

Новости сети:

Красиво разделанная свиная туша

После забоя свиньи, наступает время другой, я бы даже
сказал, более важной задачи —  как быстро
и грамотно разделать тушу свиньи. Таких уж больших трудностей этот ребус обычно
не вызывает, вполне достаточно два-три  раза поприсутствовать при разделке туши, а
лучше всего поучаствовать в ней помощником более опытного товарища, чтобы затем
самостоятельно выполнить эту  задачу. Ну
если у вас нет такой возможности, то читайте дальше
. В статье максимально
подробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки. 

Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделывать
тушу свиньи. Обескровливание — очень важно, если вы не будете готовить сразу
что-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу
. Потому,
что чем меньше останется крови в свинье, тем более привлекательный товарный вид
приобретет мясо и вкус значительно улучшится. 

Обескровливание туши свиньи после забоя.

Проще всего максимально обескровить тушу, когда у лежащей на
боку связанной свиньи перерезают горло (не забивая ее в сердце). 

Обычно это
происходит на каком-нибудь настиле и кровь из вскрытой сонной артерии попадает
сразу в подставленную какую-нибудь емкость -черпак, ведро, тазик — это если планируется
дальнейшее ее использование для кулинарных целей – кровяная колбаса,
французский черный пудинг….. В любом другом случая кровь просто спускают на
землю.

 В подвешенном за задние ноги свиной туше, лучше и гораздо быстрее стекает
кровь. В варианте убоя свиньи ударом в сердце, много крови скапливается в грудной
клетке, которую при разделки туши разрезая ребра вычерпывают кружкой, но все
равно полости груди все же  прилипают и остаются
некоторое количество кровавых сгустков.

Шкуру редко когда снимают, все ограничиваются тщательным
опаливанием туши свиньи газовой горелкой или паяльной лампы,  и соскабливанием начисто обгоревшей щетины и
верхнего слоя шкуры.

Схем разделки туши свиньи

много, все зависит от того для
чего вы готовите мясо. Поэтому здесь перечислены самые распространённые:  

— Разделка в личных целях, т.е. для себя.

— Разделка на шпик и сало. Кстати, а вы знаете что  салом называют только мягкий слоистый жир и маленькие
кусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм; ну а  шпиком следовательно зовут  — плотный, упругий подкожный жир более 15 мм в
толщину.

— Схема разделки туши, куски которой в основном собираются
коптить или солить;

— Разделка свиной туши на продажу;

В свою очередь

схема разделки туши на продажу

, в зависимости
от народных традиций, делится еще на:

американскую, английскую, немецкую ну и
соответственно московскую (русскую) схему

.

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сорта
мяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше от
головы. Постарайся понять всего один общий мясной принцип  для всех животных – мышцы верхней  «половинки туловища» намного меньше напрягаются
во время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработке они получаются
более вкусными и мягкими
. Исключение из этого правила – шея, которая, ну например,
возьмем корову или овцу, все время ей крутят чуть-ли не на 360 градусов (свинки
менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Так, что главный
мясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника,
тем оно более худшего качества
. Исключения как уже говорилось выше это шея у
свиньи, она обычно очень вкусна.

Подробная технология,
как разделать тушу свиньи.

Обращаю Ваше внимание, что в первый раз у многих появляется
куча вроде бы важных и сложных вопросов:

Разделывание подвешенной туши.

  • — как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесив
    ее за задние ноги?
  • — какую схему разделки использовать ?
  • —  до какой
    степени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

 Поймите, Вам конечно
же, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегда
такая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддоне
или даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и в
зависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальные
действия —  такие как например нутровка
туши и  разделение туши вдоль
позвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основные
различие и нюансы в схемах идут уже при обвалке мяса и  разделке свиной полутуши на куски и части.
А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое  у вас место для хранения мяса.

Вот как, например, выглядит

классическая схема разделки туши
свиньи

:

— вначале отрубают голову от туши и спускают остатки крови
(в этом пункте затруднение может вызвать то, что у хорошо откормленной свиньи,  питавшейся сбалансированным рационом, всегда
есть из сала «воротничок», а шейные позвонки достаточно крепкие. Тем более при
забое свиньи в сердце кровь из грудной клетки не стечет и ее приходиться потом
вычерпывать в ручную.);

— у обезглавленной туши в районе живота вырезают так
называемый  «фартук», состоящий из  мышц брюшины и жира, происходит это так  — аккуратно режущими движениями делают
короткий продольный надрез по белой линии у грудины, засовуют в него
указательный и средний пальцы свободной руки. И потом, отталкивая внутренности
(желудок и кишечник) от брюшной стенки, осторожно увеличивают разрез
. Во время
реза пальцы ведут спереди ножа контролирую чтобы ничего кроме брюшины не попало
под лезвие
. Таким образом целиком вскрывают брюшную полость свиньи;

— после продолжают разрез через середину грудины, в месте где
соединяются ребра;

— Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезают
выше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимого
в брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие и
диафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчный
пузырь, печень;

— отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевой
пузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку;

— обязательно разрезается сердце, из него вычищают
оставшиеся кровавые сгустки;

Готовая к дальнейшей разделки полутуша.

— из кишок выдавливают все содержимое, и после этого их
тщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу;

—  свиная туша с
внутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутри
нельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.

— полностью выпотрошенную тушку разделывают вдоль
позвоночника топориком  или делают распил  обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополам
получая две полутуши;

— свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшей
разделкой;

— затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши:
отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится на
куски по ребрам и позвонкам;

Схема разделки передней части.

Чаще всего каждую полутушу разрубывают на 6 частей: сало
отдельно,  вырезают шею, отделяют переднюю
ногу,  ее обычно разделывают на рульку –
нижнюю часть и плечо-лопатку, отделяют заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку.
Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками,
а с остальных частей  – кусочками
поменьше.

Схемы разделки свиной
туши в разных странах.

Разделка туши свиньи на продажу в розничной сети
производится во всех странах по-своему, но схема разделки более или менее похожа,
много отличий во второстепенных деталях и в схемах разделки свиной полутуши. Более подробно о об этом здесь — «

Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи.»

Считаю, что не помешает напомнить, что лучшие сорта мяса, и
это признано во всех странах, располагаться вдоль позвоночника, и обратите
внимание, что самые лучшие — сзади. Т.е. чем мясо ближе к голове животного и
чем оно ниже располагается от позвоночника, тем все хуже считается качество
мяса.

Разделка свиньи в разных странах мира.

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5
частей:

1 – jambon — задние окорока;

2 – samorre — область крестца;

3 – filet — поясница и спина;

4 – echiriee — начало шеи и часть спины;

5 – poitrine — передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4
сорта и 8 основных частей.

7 — Schinken( задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

Американская схема разделки. 

Разделка в США.

А американцев, в США, разделывают  тушу стандартно разъединяя ее вдоль на 2 части, и потом каждую  полутушу разделывают еще на 6 частей:

1 —

Shoulder

—  лопатка;

2 — back
and loin — спина и филе;

3 — ham – окорок;

4 — belly –
бок;

5 — picnis shoulder
— передний окорок;

6 — head – голова.

Кроме этого, 1, 2 и 4 части в свою очередь разделяются по
толщине каждая на 2 части, а именно: Лопатка делится на сальной пласт и так
называемый «бостонский край»; Спина — на вырезку и спинной шпик; Боковина — на ребра
и бекон (сало с прослойками мяса). Из головы  еще могут отрезать затылочную часть.

Вот например американское видео о разделки туши свиньи в одной из профессиональных кухонь ресторана. На видео разделывают на части сразу всю тушу. Разделка занимает около 7 минут.

В Англии практически всегда свиная туша разрубывают на 4 крупные
части (см.рис. «Разделка свиньи в разных странах мира») :

 — окорока (задняя
часть);

 — среднюю часть (спина
и ребра);

 — переднюю часть (грудина
и плечо);

 Вот японская схема разрубания свиной тушки.

Ну а на бойнях России, Украины и Белоруссии  разделка туши, с развалом СССР, практически
нестандартизированна, но чаще всего ее разрубывают на 8 кусочков(см.рис. «Разделка свиньи в разных странах мира») :

— шею, голова, щечки (4);

— переднюю часть – плечо-лопатка (5);

— булдышку (7);

— ноги (8).

 Вот несколько видео как разделать тушу свиньи в домашних условиях. Есть конечно ошибки (лопнул мочевой пузырь и т.д.), но раз на раз не приходиться. Тем более что все советы носят рекомендательный характер, и каждый со временем сам набивает руку и вырабатывает для себя свой порядок действия.

А вот видео о промышленном способ разделки. Но скорее всего это разделка для изготовления полуфабрикатов, консервов или для глубокой заморозки, т.к. кровь не спускают и туши сразу моют и т.д. 

Обмер свиньи. Таблица соответствие веса и размеров свиньи.

Болезни свиней.