Разновидности груздей: особенности строения и описание похожих съедобных и несъедобных видов грибов

Все виды груздей всегда растут группами, их название происходит от церковно-славянского «груздие» (куча). Да и шляпки взрослых экземпляров съедобных груздей часто достигают в диаметре 20 см. Так что, отправляясь на «тихую охоту» на настоящие белые грузди, грибники редко приходят с пустыми руками.

Ниже вы сможете ознакомиться с фото и названиями разновидностей груздей и узнать, какие съедобные грузди лучше всего подходят для засолки и маринования. Также вы составите представление, как выглядит настоящий груздь и другие виды этих съедобных грибов (желтый, горький и красно-коричневый).

Фото и описание гриба желтый груздь

Категория: съедобный.

Другие названия: желтый подгруздь, желтая волнуха, поскребыш.

В переводе с латыни название груздя желтого означает «помятый».

Гриб желтый груздь (Lactarius scrobiculatus) имеет шляпку диаметром 6-28 см. Обычно она желтая, но может быть бурой или слегка золотистой, часто с небольшими чешуйками. У молодых грибов имеет слегка выпуклую форму, затем постепенно распрямляется или становится вогнутой. Края обычно подогнуты. На ощупь гладкая, во влажную погоду может быть слизистолипкой.

Обратите внимание на фото желтого груздя, его ножка высотой 5-12 см с характерными ярко-желтыми ямками или выемками, клейкая и липкая, очень крепкая, полая.

Пластинки: частые, у взрослых грибов обычно с бурыми пятнами.

Мякоть: белая, но желтеет на срезе и при взаимодействии с воздухом, как и густой млечный сок. Обладает слабым, но очень приятным фруктовым ароматом.

По описанию желтый груздь очень похож на груздь бахромистый (Lactarius citriolens), фиолетовый (Lactarius repraesentaneus) и настоящий (Lactarius resimus). Бахромистый груздь отличается от желтого тем, что растет исключительно в лиственных лесах и, как и настоящий, не имеет вмятин на ножке. А у несъедобного фиолетового груздя млечный сок сиреневого цвета.

Когда растет: с середины июля и до начала октября в странах Евразийского континента с умеренным климатом.

Эту разновидность гриба груздь можно найти на известняковых почвах хвойных лесов, реже рядом с березами.

Употребление в пищу: российские грибники считают его очень вкусным грибом, употребляют после предварительного вымачивания и отваривания.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): в виде отвара как средство борьбы с желчнокаменной болезнью.

Как выглядит гриб груздь настоящий (белый): фото и описание

Категория: съедобный.

Другие названия: белый груздь, сырой груздь, правский груздь, мокрый груздь.

С начала XIX в. в русских научных кругах настоящим груздем называли груздь перечный — Lactarius piperatus. Но в 2019 г. ученый-миколог Борис Васильков доказал, что в народе настоящим считают вид Lactarius resimus.

Выше вы можете увидеть, как выглядит белый груздь на фото. Его шляпка (диаметр 6-25 см) белая или желтоватая. У молодых грибов плоская, но со временем приобретает форму воронки. На загнутых к внутренней стороне краях практически всегда есть заметный пушок. На ощупь липкая и очень мокрая.

Если внимательно посмотреть на фото настоящего груздя, на его шляпке практически всегда можно заметить растительный мусор, который налипает на груздь чаще, чем на другие грибы.

Ножка (высота 3-9 см): белая или желтоватая, цилиндрической формы, полая.

На фото настоящего груздя четко видны частые пластинки белого или желтоватого цвета.

Мякоть: белая с белым млечным соком, который при взаимодействии с воздухом становится грязно-желтым или сероватым. Запах схож с ароматом свежих фруктов.

Двойники: подгруздок белый (Russula delica), главное отличие которого в отсутствии у последнего млечного сока. Скрипница (Lactarius vellereus) тоже выглядит, как белый груздь, только шляпка её более «войлочная» и нет пушка. Волнушка белая (Lactarius pubescens) намного меньше груздя и с более опушенной шляпкой. Груздь осиновый (Lactarius controversus) растет под осинами, где настоящий груздь практически не встречается. А млечный сок груздя перечного (Lactarius piperatus) зеленеет при взаимодействии с воздухом.

Гриб белый груздь растет с начала июля и до конца сентября в Поволжье, Сибири и на Урале.

Где можно найти: в лиственных и смешанных лесах рядом с березами.

Употребление в пищу: солят после длительного отваривания, чтобы убрать горечь. Под действием рассола сочные и мясистые настоящие грузди приобретают голубоватый оттенок, а спустя 40 дней уже можно наслаждаться их вкусом. В Сибири до сих пор по традиции настоящие грузди солят вместе с волнушками и рыжиками. Во время знаменитой трапезы, устроенной в 2019 г. архиепископом Московским и всея России Андрианом, гостям помимо остальных блюд подали «три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди, гретые с соком да маслом…». В Западной Европе настоящий груздь считается несъедобным грибом, а в России его исстари именуют царем грибов. Настоящий груздь по калорийности превосходит даже жирное мясо: в сухом веществе содержание белка доходит до 35 %.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): при лечении почечной недостаточности и мочекаменной болезни.

Какие съедобные виды груздей подходят для засолки: груздь горький

Категория: съедобный.

Выше представлено фото, как выглядит груздь горький (Lactarius rufus). Его шляпка диаметром 3-12 см, обычно коричневая или красноватая, имеет форму колокольчика, со временем заметно выпрямляется, в центре появляется небольшой конусообразный бугорок. У зрелых грибов вдавленная. На ощупь гладкая, с небольшим опушением, после дождя или в сырую погоду может быть липкой и скользкой. Края, как правило, сильно загнуты к внутренней стороне и светлее центра.

Ножка (высота 3-9 см): сравнительно тонкая, цилиндрической формы, по цвету схожа со шляпкой. Покрыта светлым пухом и имеет заметное утолщение у основания.

Пластинки: частые и неширокие.

Мякоть: очень ломкая, на срезе выделяет густой беловатый млечный сок. Не издает практически никакого запаха, а название гриб получил за перечный горьковатый вкус.

Этот вид груздей по фото и описанию похож на несъедобный млечник печеночный (Lactarius hepaticus), млечный сок которого заметно желтеет на воздухе; съедобные млечник камфорный (Lactarius camphoratus), имеющий характерный камфорный запах, и млечник болотный (Lactarius sphagnei), растущий только в болотистой местности.

Когда растет: с середины июля и до конца сентября практически во всех странах северной половины Европы и Азии.

Где можно найти: на кислых почвах хвойных лесов, реже в густых березняках.

Груздь горький подходит только для засолки, причем только после тщательного вымачивания с постоянной сменой воды (10-12 ч). Это делается для удаления горечи. При взаимодействии с рассолом этот вид съедобных груздей заметно темнеет.

Применение в народной медицине: не применяется. Однако ученые научились выделять из горького груздя вещество, тормозящее рост бактерий золотистого стафилококка, сенных и кишечных палочек.

Важно! Горький груздь может накапливать радиоактивный нуклид цезий-137, оседающий в печени и мышцах человека и животных, поэтому не стоит собирать этот гриб в зонах радиоактивного загрязнения.

Другие названия: горькушка, горькуша рыжая, горянка. Грибники называют горький груздь путником, так как он часто встречается во время «тихой охоты».

Как выглядит груздь красно-коричневый (Lactarius volemus)

Категория: съедобный.

Съедобные грибы грузди красно-коричневые имеют достаточно крупные шляпки – диаметром до 18 см (матовые, светло-коричневые, реже с красным или ярко-оранжевым оттенком). У молодых грибов округлая, но со временем становится распростертой, а затем и вдавленной.

Как видно на фото съедобных грибов груздей, края шляпок часто загнуты к внутренней стороне. На ощупь обычно сухая и гладкая, но может покрываться сетью мелких трещинок, а во влажную погоду быть слизистой или липкой.

Ножка (высота 3-12 см): бархатистая, крепкая и толстая, цилиндрической формы. По цвету обычно не отличается от шляпки.

Пластинки: узкие и частые, слегка розоватые или желтые, но чаще белые. При надавливании на поверхности образуются коричневые пятна.

Обратите внимание на фото этой разновидности груздей: мякоть гриба очень ломкая, белого или рыжеватого цвета. На вкус сладкая. У свежесрезанного гриба запах селедки или вареных крабов.

Двойники: млечник неедкий (Lactarius mitissimus), но кожица на его шляпке не растрескивается, а сам гриб гораздо меньше.

Когда растет: с начала августа и до середины октября практически во всех странах Европы.

Красно-коричневый вид грибов груздей можно найти в разных лесах рядом с любыми видами деревьев. Предпочитает влажные затемненные места.

Красно-коричневый груздь встречается даже на высоте 2019 м над уровнем моря.

Употребление в пищу: очень вкусен в соленом и жареном виде.

Применение в народной медицине: не применяется.

Другие названия: поддубенок, гладых, подорешник, молочай, подмолочник.

Поделиться статьей:

Виды груздьев, их описание и фото. Польза и вред белых и черных груздьев. Особенности сбора и подготовки к употреблению.

Содержание статьи

  • Настоящие съедобные грибы грузди: список, описание с названиями, фото
    • Желтый
    • Черный
    • Белый
    • Перечный
    • Горький
    • Мокрый
    • Тополёвый
    • Еловый
    • Осиновый
    • Красный
    • Пергаментный
    • Сизоватый
    • Дубовый
    • Пихтовый
  • Ложные, ядовитые грузди: список, описание с названиями, фото
    • Камфорный
  • Какие грибы похожи на черные и белые грузди, что можно перепутать: фото, описание с названиями
    • Млечник камфорный
    • Груздь дубовый.
    • Чернушка, или подгрузок черный
    • Паутинник фиолетовый
    • Ложный белый, или скрипун
    • Белый подгрузок
    • Волнушка белая
    • Осиновый груздь
    • Перечный
  • Как отличить белый груздь от поганки?
  • Как отличить черный груздь от свинушки?
  • Белые и черные грузди: польза и вред
  • В каком лесу растут грузди, через сколько дней после дождя появляются?
  • Когда собирают съедобные грибы грузди?
  • Как почистить, обработать грузди после сбора?
  • Видео: где собирать настоящие грузди?

Лето и осень — те времена года, когда в природе изобилие на растения, плоды, ягоды и грибы. Неповторимые вкусы, присущие последним, манят людей в леса и на опушки в поисках заветной добычи.

Грузди достойно заняли почетные места на столах и в банках как заготовки на зиму. Эти виды грибов, помимо гаммы вкуса, обладают полезными качествами. Например, по уровню белка они превосходят мясные продукты. У тому же он усваивается намного лучше человеческим организмом, чем животный.

Открыв энциклопедию грибов в разделе «виды груздьев», начинающий грибник засядет на долгие часы за изучением их отличий и характеристик. Чтобы немного сэкономить вам время, рассмотрим наиболее распространенные виды груздьев, а также признаки их отличия от других грибов.

Настоящие съедобные грибы грузди: список, описание с названиями, фото

фото-коллаж из нескольких видов груздей в природных условиях

Среди груздей насчитывает такое множество разновидностей, что начинающему грибнику легко в них запутаться. Рассмотрим перечень и описания наиболее часто встречающихся представителей в наших широтах.

Желтый

фото желтых груздьев в природе

Он же волнуха желтая, или поскребыш. Его отличительные особенности:

  • желтая или золотистая шляпка гладкая в сухую погоду и скользкая со слизью — во влажную
  • диаметр шляп колеблется в диапазоне 6-28 см
  • молодые грибы имеют выпуклую шляпку, взрослые — вогнутую
  • её края подогнуты в направлении ножки
  • пластинки бывают с бурыми пятнами
  • приятный фруктовый запах
  • место среза/слома и выделяемый сок желтеют от контакта с воздухом
  • любит хвойные леса

Черный

фото черных груздьев в природе

Относится к условно-съедобным груздям, достаточно крупный гриб. Он имеет такие характеристики:

  • широкая шляпа темного цвета, её диаметр 15-20 см
  • высокая коричнево-зеленая ножка достигает высоты до 10 см
  • место разлома из светлого меняет цвет на темный

Белый

белые грузди в лесу

Он же настоящий груздь отличается от других своих собратьев, кроме цвета:

  • маслянистой внешней поверхностью шляпки, которая имеет вдавленную вниз выемку посередине,
  • сильным фруктовым ароматом,
  • бахромой на концах шляпы, которая у молодых представителей завернута внутрь, у более зрелых — напоминает воронку,
  • короткой до 6 см и полой внутри ножкой,
  • желтоватым оттенком сока, который таковым становится в месте разлома из-за контакта с воздухом,
  • вкусовыми качествами. Он признан самым ценным с точки зрения гастрономии.

Перечный

фото груздя перечного в природе

Относится к разряду ложных груздей и условно-съедобных. Его отличительные особенности:

  • сильный перечный вкус, который можно убрать только длительным вымачиванием перед приготовлением
  • отсутствие слизи на шляпке, она сухая, а также бахромы на её концах
  • сок меняет свой цвет на оливковый либо синеватый оттенок

Горький

горький груздь в природе

Он же горькушка, или горянка, или горьчак — хорош для засолки. У него:

  • цвет ножки и шляпки одинаковый — коричневый либо с красноватым отливом,
  • разные габаритные размеры в зависимости от возраста, максимальные — 9 см высота ножка и 12 см диаметр шляпки,
  • гладкая с легким пушком шляпка, которая бывает влажной в мокрую погоду,
  • отсутствует запах,
  • выделяется много млечного сока при разломе,
  • специфический горьковатый вкус у приготовленных грибов,
  • в приоритете кислые виды почвы в березовых и хвойных лесах.

Мокрый

фото срезанного мокрого груздя

Он же сырой, он же белый. Дополним его характеристики:

  • грязная от растительного мусора шляпка. Причина — её липкость, влажность
  • наличие белых и желтоватых чешуек на внешней стороне шляпы
  • габариты — короткая цилиндрическая ножка и широкая воронкообразная шляпка.

Тополёвый

срезанные тополёвые грузди на земле

Он же осиновый, или белянка. Подробно характеристика представлена в описании осинового груздя.

Еловый

фото еловых груздей в лесу

Имеет ряд других названий, например, груздь синеющий, лиловый, собачий. Относится к условно-съедобным грибам. Его характеристики следующие:

  • синеватый оттенок чешуек под желтоватой шапкой
  • ножка меняет цвет на синий после прикосновения к ней
  • выделяемый сок от разреза меняется на фиолетовый
  • толстая ножка

Осиновый

фото осиновых груздей в природе

Относится к условно-съедобным грибам и имеет такие отличительные особенности:

  • максимальный диаметр шляпки достигает 30 см
  • на поверхности шляпки и ножке проявляются розовые или сиреневые пятна
  • легкая ворсистость на шляпке
  • встречается только в осиновых, тополевых и осиновых лесах
  • растет небольшими группами

Красный

красные грузди в природе

Характеристики гриба:

  • шляпка гладкая, с возрастом покрывается трещинами
  • молодые представители имеют приятный запах, взрослые — селедочный
  • шляпка темнее ножки
  • последняя толстая с легкой шероховатостью на поверхности
  • шляпка упругая, мясистая

Пергаментный

груздь пергаментный в осеннем лесу

Несъедобный гриб, который пригоден только для засолки после долгого периода вымачивания. Его характеристики:

  • морщинистая небольшая шляпка
  • высокий тонкий ствол, который сужается к земле
  • внешне очень похож на пергаментный груздь
  • растет в смешанном лесу большими группами

Сизоватый

фото груздя сизоватого в природе

Представляют группу сыроежковых. Отличительные черты:

  • шляпка сухая и гладкая
  • молодые представители белые, у взрослых выступают желтоватые пятна
  • запах медовый с древесным тоном
  • способен сохранять свежесть в сухой период
  • растет в смешанных лесах

Дубовый

фото дубовых груздей на поляне в лесу

Другое название — рыжик дубовый. Его отличительные характеристики:

  • цветовой окрас грибов колеблется между рыжим, желтым, кирпичным, оранжевым тонами
  • наличие травяного загрязнения на шляпке
  • редко бывает червивым из-за горького вкуса млечного сока
  • цвет сока не меняется при контакте с воздухом

Пихтовый

рисунок пихтового груздя из энциклопедии

Отличительные признаки:

  • плоская шапка у взрослых грибов, и вдавленная по центру у молодых
  • шляпка крупная, достигает 15 см в диаметре
  • её поверхность влажная
  • при повреждении пластин место меняет цвет с бледного на зеленоватый
  • сок от контакта с воздухом меняет оттенок с молочного на зеленый с синеватым отливом

Ложные, ядовитые грузди: список, описание с названиями, фото

фото ложного сосочкового груздя

Среди груздей в целом отсутствуют явно ядовитые экземпляры. Просто некоторые из них следует дольше вымачивать и готовить перед употреблением.

Однако есть несколько подвидов груздей со специфическим вкусом, с которыми будьте более внимательны. Это:

  • камфорный
  • перечный
  • скрипун

Камфорный

млечник камфорный в природе

Камфорный млечник опасен отравлениями, вызванными наличием в нём большого числа мускариновых веществ, устойчивых даже к длительной термической обработке.

Его отличительные характеристики:

  • шляпка в коричневых тонах с переливами от максимально светлых до фиолетовых
  • наличие желто-кремовых пластин на нижней её части
  • потемнение места разлома без изменения цвета сока
  • резких специфический запах у молодых грибов, у зрелых он трансформируется в аромат кокоса
  • при надавливании на шляпку сохраняется вмятина бурого или коричневого с золотинкой цвета

Груздь перечный и скрипун были рассмотрены в разделах выше.

Какие грибы похожи на черные и белые грузди, что можно перепутать: фото, описание с названиями

большой черный груздь спрятался под кочкой

На черный груздь похожи перечисленные ниже.

Млечник камфорный

Был рассмотрен в разделе выше.

Груздь дубовый.

Рассмотрели в разделе выше.

Чернушка, или подгрузок черный

фото грибов чернушек

Он:

  • не выделяет млечного сока при разламывании
  • имеет цветовые оттенки от оливкового до темно-бурого
  • обладает ножкой, которая темнее шляпки и более сухая
  • покрыт мокрой шляпкой с глубокой выемкой по центру
  • любит только смешанные леса, особенно солнечные места под березами

Паутинник фиолетовый

фото шляпки и ножек паутинника фиолетового

Его самая яркая особенность — изменение цвета сока в месте разлома на яркий сиреневый.

На белые грузди похожи такие.

Ложный белый, или скрипун

гриб скрипун в природе, фото

Относится к условно-съедобным видам грибов. Скрипун не такой вкусный, да и в пользе проигрывает. Его отличия такие:

  • шляпка без бахромы
  • цвет сока коричнево-красный
  • скрипучий звук при разрезании шляпки ножом или жевании зубами
  • цвет пластин под шапкой темно-желтый
  • всегда чище, чем настоящий
  • никогда не бывает червивым, в отличие от настоящего груздя
  • появляется на полянах позже

Белый подгрузок

сорванные белые подгрузки

Его особенности:

  • отсутствие млечного сока, то есть он сухой
  • место роста в оврагах и ярах под старыми деревьями

Волнушка белая

фото гриба волнушка белая

Имеет следующие характеристики:

  • меньшие размеры и повышенную пушистость
  • белоснежный цвет ножки и шляпки в отличие от зеленоватого тона у груздя

Осиновый груздь

Рассмотрен в предыдущем разделе.

Перечный

Описан в первом разделе статьи.

Как отличить белый груздь от поганки?

фото белого груздя и бледной поганки

Несмотря на внешнее сходство бледной поганки и белого груздя, вы найдете и существенные различия:

  • форма шляпки — у поганки она яйцевидная, а у груздя — воронкообразная
  • цвет шляпки чаще у поганки с зеленоватым отливом, у белого груздя он имеет желтоватый оттенок
  • высота ножки выше у ядовитого гриба и достигает до 15 см в высоту
  • ножка у поганки тонкая, имеет характерный белый ободок

Как отличить черный груздь от свинушки?

фото черного груздя и свинушек

На первый взгляд эти грибы сильно похожи между собой. Потому проведите несколько экспериментов перед тем, как положить их к себе в корзину.

  • Груздь при порезе или надломе всегда выделяет млечный сок. У свинушки вы его не увидите.
  • Надавите пальцем на шляпку гриба или сделайте надрез на любой части последнего. Если увидели изменение цвета вмятины на красный, значит у вас в руках свинушка. Оставьте её в лесу.

Белые и черные грузди: польза и вред

коллаж из фото белых и черных груздьев в природе

Польза груздей известна нашим предкам со времен Руси. У черных и белых их представителей она во многом схожа, а именно:

  • грибы богаты клетчаткой, белком, витаминами А, В, С, Д, рибофлавином, тиамином, природными антибиотиками,
  • безвредны для диабетиков и людей, следящих за массой своего тела,
  • лечат массу болезней — депрессии, неврозы, туберкулез, заболевания почек и мочевой систем, разлады в работе нервной системы,
  • улучшают состояние волос и кожи.

Их полезные свойства:

  • мочегонное
  • успокаивающее
  • быстро насыщающее малым количеством
  • регулируют уровень сахара в крови
  • стабилизируют работу ЖКТ
  • противовоспалительное
  • общеукрепляющее
  • противосклеротическое

Вредное воздействие груздей на организм человека по большей части связано с:

  • тяжестью их усвоения,
  • частым использованием их в пищу, оптимально — 1-2 раза в неделю на обед,
  • ошибками в сборе, обработке, приготовлении и засолке,
  • употреблением большого количества черных груздей, которые вбирают повышенную норму канцерогенов, нежели их белые братья.

Вред груздей проявляется в:

  • пищевых отравлениях
  • поражении ботулизмом

В каком лесу растут грузди, через сколько дней после дождя появляются?

еловый груздь растет в хвойном лесу

Грузди любят лиственные и смешанные леса, растущие на чернозёме, богатом на перегной от опавших листьев.

Смело отправляйтесь на их поиски, если рядом с вами есть леса и подлески из таких деревьев:

  • береза
  • осина
  • сосна
  • липа
  • дуб
  • пихта
  • ель

Если погода долго стояла сухая, а потом прошли дожди, отправляйтесь за груздями дней через 5. Однако есть мнение, что оптимальный период их роста после дождя составляет 12-15 дней.

Когда собирают съедобные грибы грузди?

Лучшее время для сбора груздей начинается с конца июля и продолжается до сентября-ноября. Всё зависит от вида грибов, на которые вы выходите «поохотиться».

Грибники с опытом утверждают, что осенние грузди и вкуснее, и их больше растет на одном месте.

Как почистить, обработать грузди после сбора?

собранные грузди сложены в таз перед очисткой и приготовлением

После сбора груздей проведите ряд очистительных процедур:

  • тщательно помойте их и почистите
  • удалите мицелий и все земляные комки с ножек
  • в процессе пересмотрите их еще раз на предмет отбраковки опасных либо сомнительных грибов

Дальше подготовьте ёмкость с холодной подсоленной водой, куда переместите чистое сырье.

  • Меняйте жидкость грибам 2-3 раза в день.
  • Оставляйте вымачиваться их не меньше, чем на 3 дня.
  • Слейте соленую воду и переложите грибы в кастрюлю для варки. По желанию добавьте луковицы, разрезанную пополам.
  • Через треть часа переместите их на сковородку и слегка обжарьте.

Теперь используйте подготовленные грузди для дальнейшего их приготовления.

Итак, мы разобрались с описанием видов съедобных груздей, увидели их на фото. Научились отличать их от других грибов, в том числе ядовитых. Отметили в календаре месяцы  сбора груздей, а также взяли на заметку особенности их обработки перед употреблением.

Если в вашем регионе сейчас стоит сухая погода, то после дождика обязательно отправляйтесь в лес всей семьей на поиски вкусных груздьев!

Видео: где собирать настоящие грузди?

С давних времен в России использовали грузди для приготовления постных блюд. Их солили, жарили, делали начинку для пирогов. Эти грибы можно назвать исконно русскими, так как на западе они считаются несъедобными. Грибники уважают их за отличный вкус, высокую пищевую ценность и обильное плодоношение. Эукариоты прячутся под листьями и мхом, и искать их нужно внимательно. Существует несколько видов, но не все из них пригодны для употребления в пищу.

1

Где собирать грузди?

Грузди относятся к роду Млечников семейства Сыроежковых. Ядовитых разновидностей среди них нет, но попадаются слаботоксичные, имеющие неприятный вкус и запах. При недостаточной кулинарной обработке их употребление может вызвать рвоту и диарею.

Все виды груздей и подгруздков относятся к условно-съедобным, их можно есть только после вымачивания с частой заменой воды и последующего засола. Собирают только молодые грибы. Старые плохо поддаются обработке, их нельзя использовать в пищу.

Грибы начинают расти после обильных дождей. Среднесуточная температура при этом должна быть не ниже 7-10º С. Они попадаются большими группами, и можно быстро набрать целую корзину. Грузди ищут под сухими листьями берез, рябин, под сосновой хвоей, папоротниками и во мхах.

2

Съедобные виды: какие они?

Съедобными считается грибы, приобретающие приятный вкус при засолке. Они легко усваиваются организмом, содержат большое количество витаминов, кальция, калия и других микроэлементов. К ним относятся черные, белые, желтые, сухие, осиновые и дубовые грузди.

2.1

Настоящий

Это самый вкусный из всех видов. Его также называют белым, сырым или мокрым. По содержанию белка он не уступает белому грибу, молоку и мясу. Гриб образует микоризу с березой и растет на опушках березовых или сосново-березовых лесов. Широко распространен в Поволжье, на Урале и в Сибири. Груздь плодоносит с июля до конца сентября. Его отличительные особенности:

  • Широкая шляпка в форме воронки до 20 см в диаметре, ее края подвернуты и опушены. Поверхность белая или желтоватая, слизистая, часто с частицами почвы. У взрослых грибов на шляпке кольца желтого цвета, а у старых экземпляров – ржавые пятна.
  • Ножка невысокая, полая внутри.
  • Мякоть плотная, с характерным фруктовым запахом.
  • На срезе или разломе выделяется млечный сок, желтеющий на воздухе.

Настоящий груздь относится к 1 категории пищевой ценности. Перед засолкой его вымачивают в течение 2 суток, при этом воду меняют через 3-4 часа. Сама процедура длится 30-40 дней, в то время как прочие виды груздей можно есть только через 40-60 суток. Под действием рассола плотная сочная мякоть становится голубоватой и приобретает насыщенный острый вкус.

2.2

Черный

Это часто встречающаяся в средней полосе разновидность груздя. Его также называют цыган или чернушка. Гриб можно найти в хвойных и смешанных лесах, рядом с березами или елями. Он относится ко 2 или 3 категории пищевой ценности, выглядит так:

  • темно-оливковая шляпка с завернутыми опушенными краями;
  • грязно-зеленые пластинки;
  • короткая ножка;
  • плотная мякоть сероватого цвета;
  • на срезе или разломе выделяется беловатый сок, быстро буреющий на воздухе.

Этот груздь вымачивают и солят 50-60 суток. Соленые чернушки очень хороши: они приобретают темно-вишневый цвет, сохраняют плотность и отличный вкус в течение 3 лет.

2.3

Желтый

Его также называют желтый подгруздь, поскребыш или желтая волнуха. Гриб растет в хвойных лесах, реже рядом с березами. Его можно встретить во всех регионах в Евразии с умеренным климатом. Особенности груздя:

  • Желтоватая, бурая или золотистая шляпка диаметром от 6 до 28 см, иногда на ней имеются чешуйки. У молодых грибов она выпуклая, затем становится прямой или вогнутой. Края верхушки слегка подогнуты, поверхность гладкая, при влажной погоде слизистая.
  • Ножка короткая, высотой от 5 до 25 см, клейкая на ощупь, полая и крепкая, с характерными желтоватыми выемками.
  • Пластинки частые, у старых грибов с бурыми пятнами.
  • Мякоть белая, с выступающим млечным соком, на срезе или разломе она желтеет, также как и сок. Имеет легкий фруктовый запах.

Гриб плодоносит с середины июля до начала октября. Желтые грузди на вкус горькие, поэтому их предварительно нужно вымачивать. Их используют для засолки.

2.4

Красно-коричневый

Его также называют подорешник, подмолочник, молочай, поддубенок. Этот гриб растет в Европе в лесах любого вида. Его можно найти во влажных местах возле разных деревьев. Он встречается даже в горах, на высоте до 2019 м.

Груздь плодоносит с начала августа до середины октября. Его особенности:

  • Крупная шляпка до 18 см в диаметре, светло-коричневая, бывает с красным или оранжевым оттенком. На ощупь она гладкая, иногда покрытая трещинками, при влажной погоде слизистая. У молодых грибов шляпка выпуклая, затем становится плоской, а после – вдавленной, края загнуты к центру.
  • Ножка имеет высоту от 3 до 12 см. Она цилиндрическая, толстая и крепкая, бархатистая на ощупь.
  • Пластинки неширокие, расположены часто. Они бывают желтоватыми, розоватыми или белыми. Если на них надавить, то появятся темные пятна.
  • Мякоть ломкая, имеет белый или рыжеватый цвет. На вкус сладкая, пахнет селедкой или вареными крабами.

Груздь красно-коричневый вкусен в отварном или жареном виде.

2.5

Сухой

Эти грибы также называют подгруздками, сухарями или сыроежками превосходными. Они водятся в лиственных и хвойных лесах, образуя микоризу со многими видами деревьев. Подгруздки растут большими группами. Найти их достаточно сложно, так как они наполовину остаются в земле и густо присыпаны листвой. Зато ими можно быстро наполнить корзинку. Особенности подгруздков:

  • Похожи на обычные грузди, но с сухой шляпкой, не выделяют млечного сока.
  • Цвет верха белый, но с возрастом он желтеет и покрывается бурыми пятнами. У молодых груздей они выпуклые с углублением посередине, края загнуты вниз, у взрослых грибов имеют форму воронки с краешками, подогнутыми внутрь. Их диаметр от – 5 до 15 см.
  • Пластинки белые или голубоватые.
  • Мякоть плотная, без млечного сока, хрупкая.
  • Вкус сладковатый с приятным грибным запахом.

Гриб солят, маринуют, отваривают.

3

Как отличить ложные грузди?

Эти грибы не ядовиты, но обладают неприятным специфическим запахом или привкусом. Их также можно есть после вымачивания, отваривания и засолки, но по вкусу они гораздо хуже съедобных. К ним относятся скрипицы, горькушки, перечные и камфорные грузди.

3.1

Скрипун

Его также называют скрипицей или войлочным. Он относится к ложным груздями. Скрипиц часто можно увидеть на березовых опушках и в осинниках. Их описание:

  • Шляпка белая, воронковидная, покрытая небольшими ворсинками, диаметром до 25 см. При трении она издает характерный скрип.
  • Ножка круглая, длиной до 8 см.
  • Пластинки редкие, кремовые, сходятся на ножку.
  • Мякоть белая, хрупкая, с большим количеством млечного сока.

Гриб имеет горький привкус, поэтому перед употреблением его нужно длительно вымачивать и солить. Даже после обработки у скрипицы вкус не такой приятный, как у настоящего груздя.

3.2

Горький

Его также называют горькуша, горянка. Он встречается в хвойных лесах и березняках в северной части Европы и Азии. Особенности гриба:

  • Коричневая или красноватая шляпка, имеющая форму колокольчика. Со временем она выпрямляется, в середине появляется выпуклый бугорок. У взрослых грибов шляпка вдавлена внутрь. На ощупь она гладкая, после дождя становится липкой. Края загнуты к центру.
  • Ножка тонкая, цилиндрическая, покрытая небольшим пухом. У основания имеется утолщение.
  • Пластинки узкие, расположены часто.
  • Мякоть легко ломается, выделяет беловатый сок на срезе, запаха не имеет. На вкус горьковатая, из-за чего гриб получил название «горькуша».

Этот вид груздей можно только солить с предварительным замачиванием. Воду меняют каждые 10-12 часов, чтобы удалить горечь. При засолке горькуши темнеют. Они обладают свойством накапливать радиацию, поэтому их нельзя собирать в местах радиоактивного загрязнения.

3.3

Перечный

Этот груздь можно встретить в лиственных и смешанных, реже хвойных лесах, где он растет кругами. Попадается в сырых затененных местах. Его особенности:

  • Белая шляпка с матовой или слегка бархатистой кожицей. У молодых она выпуклая, позже становится воронковидной.
  • Пластинки узкие, частые, с большим количеством коротких пластиночек.
  • Ножка плотная, белая, сужающаяся у основания. Ее длина – от 4 до 8 см.
  • Из мякоти выделяется густой, липкий, очень едкий млечный сок.

Эти грузди солят после вымачивания в течение длительного времени. Сухой порошок перечных грибов используют, как приправу.

3.4

Камфорный

Груздь камфорный или млечник растет в хвойных, лиственных и смешанных лесах на кислой рыхлой почве. Появляется в августе-сентябре. Его особенности:

  • Шляпка сначала выпуклая с загнутыми краями, затем прямая или вдавленная. Пластинки розовые, частые, широкие, с пластиночками.
  • Ножка тонкая, цилиндрическая, высотой от 3 до 5 см.
  • Мякоть рыхлая и ломкая, имеющая красновато-коричневый цвет. У нее неприятный запах кумарина, который сравнивают с запахом камфары или раздавленных клопов.

Камфорный млечник в пищу обычно не употребляется.

Грузди подходят терпеливым грибникам. Их приходится долго искать, заглядывая под сухие листья и мох, а затем вымачивать и солить не менее 40-60 суток, чтобы они приобрели приятный вкус. Ядовитых среди них нет, но чтобы не набрать горьких грибов, не поддающихся кулинарной обработке, лучше не брать экземпляры с неприятным запахом и «неправильным» цветом на изломе, а также старые.