Соление овощей на зиму: подготовка продуктов, виды домашних разносолов, интересные рецепты

Домашние соления – одно из наиболее вкусных, полезных домашних заготовок. Домашние соления – это одна из разновидностей консервирования, производимого при помощи соли. Читай дальше…

Засолка опят

Засолка опят — отличная заготовка, её можно делать и зимой!

Квашеная свекла

Не смотри удивленными глазами, а просто приготовь! Не пожалеешь!

Засолка грудинки

Приготовь нежную, пряную, солененькую грудинку. Пальчики оближешь)

Засолка лосося

Лосось соленый – вкусная, полезная и универсальная закуска!

Перец моченый

Простой и очень вкусный рецепт не оставит равнодушным никого!

Перец соленый

Рецепт заслуживает право на существование! Попробуй и убедись!

Икра из помидор

Простой рецепт вкуснейшей икры из помидор! Пальчики оближешь!

Спаржа в маринаде

Пикантная спаржа разнообразит рацион. Это вкусно, а главное полезно!

Описание

Соль, которую добавляют либо в рассол, либо обильно обсыпают ею сам продукт (например, мясо), препятствует развитию бактерий и плесени в продуктах. Какими могут быть соленья рецепты их включают: мясо, рыбу, овощи, фрукты, грибы, коренья.

В последнее время в России широкой популярностью пользуется домашнее соление рыбы. В Украине первым среди домашних солений стало соление сала. Ну, а соление капусты и вовсе стоит вне конкуренции. Соление капусты давно уже стало доброй традицией во многих домах россиян, украинцев, белорусов.

Своевременное соление грибов обеспечит семью хорошим запасом грибов для приготовления супов, вторых блюд, для холодных закусок к праздничному столу. Соление огурцов, как правило, производится в летний период. Для этого всего-то и нужно, что купить достаточное количество свежих огурцов и обзавестись эмалированным ведром, в котором, собственно, и будут засаливаться огурцы. Соленые огурцы – это одна из лучших закусок к охлажденной водке. Кроме того, соленые огурцы могут входить в состав множества отличных блюд, таких как: рассольники, салаты, солянки.

Соление капусты популярно не только в странах Восточной Европы, но и в Закавказье. К примеру, грузинская соленая капуста готовится с добавлением свеклы, острого стручкового перца. Грузинская соленая капуста не шинкуется мелко, как в России, а нарезается небольшими кусками.

мясо

Для приготовления солений подходят только самые лучшие представители плодово-овощного мира. Зато солить можно практически все. Хотя мы и привыкли к тому, что в банки чаще отправляются стандартные огурцы, помидоры да капуста, так же можно сохранить и перец, и баклажаны, и многие фрукты.

Если предложение солить фрукты вызывает у вас недоумение, значит, вы забыли о моченых яблоках и грушах, а также винограде, арбузах, крыжовнике и сливах. Все эти сладкие, на первый взгляд, плоды легко превращаются в аппетитные закуски к обеденному столу. Также как практически любые овощи. Не принято солить, разве что, тыкву, дыни, кукурузу и картофель, а также – сочные нежные ягоды и фрукты. Да это и мало кому придет в голову.

4,7
5
1

Если вы решите что-нибудь засолить, делается это всегда по одной схеме. На дно банки, засолочного мешка или любой другой эмалированной емкости закладываются специи, затем – качественные, целые овощи или фрукты, предварительно хорошо вымытые. Сверху заливается холодный рассол, кладется гнет и вся конструкция помещается в прохладное место для прохождения этапа брожения. В первые несколько дней плоды впитывают рассол, так что раз в сутки его следует доливать. Финальный уровень жидкости для замачивания и хранения должен быть на 3-4 сантиметра выше замоченных плодов.  Готовность продукта, в зависимости от вида, наступает через две – шесть недель.

Груши с яблоками солят по похожей «программе», но здесь есть несколько нюансов. Сорта для засолки выбирают плотные, зимние. В банки или засолочные пакеты плоды укладывают слоями, перемежая их вишневыми листьями, листьями черной смородины или ржаной соломой. Подготовленную тару с фруктами заливают суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла понадобится ржаная мука. Муку запаривают кипятком, дают настояться, солят, процеживают и лишь тогда заливают фрукты. Если ржаной муки нет, можно залить фрукты водой с добавлением соли и сахара или меда.

Из нетрадиционных для нас закусок, хороши также моченые арбузы. Лучший способ соления гигантских ягод – в песке. Для этого в выбранную тару укладывают арбузы, пересыпая их прокаленным песком так, чтобы плоды не касались друг друга. Когда емкость заполнится (толщина верхнего песочного слоя должна быть минимум 5 см), арбузы аккуратно заливают рассолом. Прелесть такого способа в том, что плоды равномерно сквашиваются, не всплывают и не давят друг друга. Бочку с замоченными арбузами несколько дней выдерживают при комнатной температуре, после чего помещают в более прохладное место.

Бытует мнение, что капусту и огурцы нельзя солить в полнолуние, так как итоговый продукт выйдет непригодным к употреблению: капуста получится скользкой, а огурцы – мягкими. Конечно, ничто не мешает придерживаться и этого правила, хотя есть и более действенные способы избежать засолочных неприятностей. Для того, чтобы капуста получилась хрустящей, ее лучше солить не в собственном соку, а в рассоле. Для этого нашинкованную капусту уминают в банки (слишком усердствовать не стоит) и заливают рассолом. Хотя бы раз в сутки банку с капустой в нескольких местах протыкают деревянной палочкой, чтобы вышел образующийся при брожении газ. Избежать размягчения огурцов при засолке помогут хрен и дубовая кора – именно эти специи способствуют появлению аппетитного хруста. А вот вишня, наоборот, размягчает огуречную мякоть. Впрочем, совсем отказываться от вишневых листьев в составе специй не стоит, так как именно они придают огурцам приятный аромат. Также не забудьте о смородиновых листьях и короле засолки – укропе. Кстати, пряную зелень тоже можно засолить. Правда, воды при этом не добавляют – вымытую зелень мелко рубят и закладывают на хранение в стерилизованные банки, пересыпая солью. Главное, утрамбовать пряности как можно плотнее, так, чтобы зелень дала сок.

Читать также
Заготовки на зиму: как cделать пастилу из фруктов и ягод

При желании любой засолочный процесс можно ускорить. Достаточно лишь залить подготовленные плоды не холодным, а горячим рассолом. Для ускоренного приготовления огурцов и лучшего их хранения, в горячий рассол добавляют водку и виноградный уксус.

Болгарский перец и баклажаны солят точно так же как огурцы. С той лишь разницей, что приправ при этом не добавляют. Специи кладут непосредственно перед подачей к столу, когда овощи сдабривают маслом. Для засолки лучше брать недозрелые баклажаны и перец.

В последнее время модно солить помидоры с аспирином. Волшебные таблетки добавляют из расчета по одной на литр, то есть на трехлитровую банку идет 3, а в некоторых рецептах 4 таблетки. Аспирин позволяет сохранить томаты в квашеном виде и предохраняет их от перекисания. Однако следует помнить, что такой вариант заготовки противопоказан при беременности, так что если вы планируете расширение семейства, помидоры лучше законсервировать или засолить обычным способом, залив плоды соляным раствором.

Лучшая температура для хранения ваших соленых заготовок от ноля до пяти градусов. При ее повышении, на поверхности банок с солениями может появляться плесень, которую аккуратно собирают ложкой или бумажным полотенцем.

Стандарты соления:

Обычный набор специй для соления огурцов:  листья или корешки хрена, чеснок, зонтики укропа, листья смородины, вишневые листья, дубовая кора, острый перец.

Рассол для огурцов с водкой: литр воды, 50 грамм соли, 20 миллилитров уксуса, 15 миллилитров водки.

Классический рассол для соления огурцов, помидоров и других овощей: на литр воды 60 грамм соли.

Рассол для малосольных огурцов: на трехлитровую банку 2-3 столовые ложки соли.

Рассол для капусты: на литр воды 60 грамм соли; при желании можно добавить немного сахара по вкусу.

При засолке капусты в собственном соку, на 10 килограмм капусты берут 250 грамм соли.

При засолке зелени на 100 грамм зелени берут 20 грамм соли.

Арбузы солят в 3-5 % солевом растворе (30-50 грамм соли на литр воды).

Свекольный квас готовят, заливая свеклу 3% раствором соли (30 грамм соли на литр воды).

Сусло для мочения яблок: 200 грамм ржаной муки, 2 столовые ложки соли, 10 литров воды.

Сладкая вода для мочения яблок: 10 литров воды, 400 грамм сахара или 600 грамм меда, 3 столовые ложки соли.

Домашние соленья всегда занимали одно из главных мест в питании человека. Правильно и вкусно приготовленные разносолы не только разнообразят трапезу, но и принести организму дополнительные нужные витамины.

Человек всегда стремился обеспечить себя пропитанием с запасом, а чтобы это сделать необходимо как-то сохранить излишки продуктов. Различные соленья и разносолы, маринованные и копчёные продукты на какое-то время продлевают свой срок годности. А некоторые закрутки могут храниться при правильной обработке даже годами.

Базовые правила

Чтобы ваши труды по переработке продуктов не пропали даром, необходимо знать и запомнить некоторые правила, которые в дальнейшем помогут избежать таких неприятностей, как взорванные крышки с банок, помутнение рассола и прочие расстройства:

  1. Посуда, в которой будут храниться продукты, должна тщательно быть вымыта. От того, какая тара и само рабочее место очень много зависит.
  2. Продукты, которые будут подвержены солению или маринованию, должны быть хорошего качества. Овощи и фрукты хорошо промыты.
  3. Для каждого конкретного продукта должна быть подобрана правильная тепловая обработка. Это может быть: бланширование, жаренье, паровая варка, обычное отваривание в воде, тушение и пассерование.
  4. Оттого как правильно подобраны специи для будущих заготовок зависит вкус и качество конечного результата.

Во многом помогают молодым, неопытным хозяйкам различные кулинарные программы обучающие и рассказывающие хитрости соленья на зиму. Рецепты бывают очень сложные для неопытных хозяек, а также совсем простые, например, рецепты Рады Радовой. Соленья и разносолы от этой ведущей программы «Соленья-Варенья» бывают настолько простые, что приготовить их можно за минуты.

Например, огурчики малосольные по её рецепту можно пробовать буквально через 15 минут. А нужно всего для этого обыкновенный пищевой пакет, специи в виде соли, перца горошка, лаврового листа, чеснока и прочих пряностей по вкусу. Огурчики порезать в пакет, сложить все специи, хорошо встряхнуть, чтобы соль равномерно распределилась по пакету. И через несколько минут можно пробоватьхрустящие малосольные огурчики.

Это, конечно, самое простое из соления, что можно приготовить. Вот с засолкой овощей на зиму дела обстоят куда более сложные.

Азербайджанские разносолы

Азербайджанские соленья — это замечательные блюда, которые хорошо комбинируются с мясными продуктами. Эти разносолы могут не только быть дополнением к основным блюдам, но и употребляться в качестве самостоятельного.

Баклажаны острые, маринованные

Эля приготовления этой острой закуски необходимо брать только молоденькие, тоненькие овощи. Они ещё не горчат и лучше промаринуются. Кавказская кухня в своём меню использует очень много зелени. Этот рецепт тоже не исключение. Итак, нужные продукты для закуски:

  • Баклажаны молоденькие.
  • Жгучий чеснок.
  • Пучок Кинзы.
  • Укроп.
  • Пучок мяты.
  • Зелень тархуна.
  • Базилик (любой).
  • Уксус винный не более 4%.
  • Соль.

Всю зелень нужно хорошенько вымыть в ледяной воде от пыли и земли. Весь чеснок и зелень мелко порезать, перемешать и добавить соль по вкусу. Это будет начинка для будущей закуски.

Баклажаны хорошо помыть, отрезать кончики, разрезать вдоль и варить в подсоленной воде до мягкости. Подготовленные овощи нужно положить под пресс, чтобы с них вышла вся лишняя жидкость.

Теперь осталось нафаршировать баклажаны начинкой из зелени и чеснока, связать, чтобы фарш не выпал, сложить в какую-нибудь ёмкость и залить винным уксусом. Хранить такую закуску нужно в прохладном месте. Азербайджанский баклажан с острым фаршем можно пробовать шесть недель.

Ещё одни не менее интересный рецепт соления относится к заготовкам томатов. Порой урожай этих овощей настолько велик, что хочется перепробовать все рецепты переработки и сохранения продукта на зиму.

Жгучие томаты

Для этого блюда необходимо выбирать помидоры твёрдых сортов. Так как внутреннюю часть овоща придётся вынимать. По сути, получатся помидоры, фаршированные острым фаршем из смеси зелени, перца и чеснока.

Обязательно нужно хорошо помыть зелень. Можно взять любые пряные травы на вкус: петрушку, Кинзу, укроп, мяту. Острый зелёный перчик тоже помыть и удалить из него все семена. Все продукты для фарша очень мелко покрошить и перемешать с солью. Это будет начинка.

Плотные, среднего размера помидорчики помыть и срезать нижнюю часть в виде крышки. Удалить мякоть, в полученное пространство уложить жгучую начинку закрыть частью от томата. Так поступить со всеми отобранными для засолки овощами на зиму.

Укладываются подготовленные томаты в стерилизованные банки, заливаются любым рассолом для маринада и закатываются. Такая закуска будет готова месяца через два. А до этого времени хранить её нужно в прохладном месте.

Кабачки в банке

По вкусу сам кабачок имеет вкус совершенно нейтральный. Однако, сочетая его с другими ароматными и насыщенными по вкусу овощами, можно добиться совершенно неожиданного эффекта. Приготовить кабачки в банке совсем несложно и продукты для этого салат нужны самые ходовые в любом огороде:

  • Цукини молодые.
  • Сочный болгарский перец.
  • Спелые томаты.
  • Красный лук салатный.
  • Масло растительное.
  • Специи.
  • Уксус 9%.

Из этого набора продуктов и будет приготовлено изумительное по вкусу и аромату блюдо.

В кастрюлю с толстым дном влить масло, добавить специи (соль, сахар, перец молотый), уксус. Все овощи, кроме томатов, порезать произвольно, помидоры измельчить с помощью блендера.

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю и варить до готовности. Раскладывать в чистые банки в горячем виде, закатать.

Соление — это один из видов заготовок сохранить собранный урожай овощей до следующей осени. Разнообразные способы засолок позволяют испробовать один и тот же овощной продукт с совершенно разным вкусом. Сделать это несложно, если, конечно, знать как.