Супы: какие они бывают, использование бульонов в качестве основ и самые популярные рецепты приготовления

Вариантов приготовления супов много, но все же значительно меньше, чем рецептов в любой кулинарной книге. Я перечислю главные технологии, начну с описания самой распространенной, а в следующем тексте остановлюсь на более редких. И напомню, как можно готовить суп быстрее.
В конце этой станицы вы найдете универсальный рецепт заправочного супа «из всего, что есть в холодильнике», которым проще воспользоваться, если технологические приемы уже понятны.

Приготовление супа обычно занимает больше времени, чем варка каши и мяса, но это блюдо мало кто готовит на один прием пищи, и поэтому затраты времени на отдельный обед и ужин получаются не такими уж большими.

NB. Рецепты блюд для этого сайта отбирались по особым критериям. Здесь есть рецепты супов, простых до примитивизма, приготовление которых происходит очень быстро либо почти без участия человека. И есть рецепты блюд, обладающих особыми свойствами: повышенной сытностью (в просторечии нажористостью), низкой ценой ингредиентов, использованием даров дикой природы.

На сайте можно найти подробные рецепты супов

Варианты суповой технологии

Самый популярный вид супа — заправочный. Чтобы его приготовить, нужно изготовить бульон, а затем последовательно сварить в нем разные мелко нарезанные продукты. Именно так делаются самые известные супы: щи из квашеной капусты, борщ, рассольник, а также самый примитивный бульон с макаронами (рисом) и картошкой.
Сразу скажу, как упростить заправочный суп. Первый способ — отказаться от варки бульона как отдельной процедуры и варить вегетарианский суп на воде (многие овощные супы могут иметь вполне насыщенный вкус даже без специального овощного бульона). Второй —  варить ингредиенты супа не последовательно, а одновременно (при этом часто используют скороварку или керамические горшочки).

Вторая распространенная яразновидность супчика: суп с зажаркой. Для него варят овощи и\или бакалею на воде, а на последнем этапе приготовления добавляют обжаренные кусочки мяса, ветчины, колбасы.

Особый вид супа — молочный. Молочные супы варятся, как правило, из одного вида круп в молоке, а могут получиться и из каши, подогретой отдельно, а затем разбавленной молоком в тарелке.

Холодные супы готовят из уже сваренных (или не требующих варки) продуктов и охлажденной жидкости (овощного отвара, кваса, кефира, молока и т.д.).

Супы-пюре готовят, отваривая одновременно все ингредиенты (чаще в воде), а затем измельчая их при помощи блендера, или путем протирания через сито.

Отдельная разновидность быстрого супа — сырный, где жидкой основой служит сыр, расплавленный в воде. Сырным же иногда называют любые другие супы с добавлением сыра, из классики национальных кухонь.

Вариантом супа может быть и бульон, в котором ничего, кроме бульонообразующих продуктов не варилось, но куда для большей питательности затем погрузили отварное яйцо, гренки, рис, лапшу и т.д.

Несмотря на все это многообразие, изготовление большей части супов можно свести к считаным технологическим моментам, которые и будут описаны далее.  Самыми простыми по технологии являются холодные супы, затем – супы «с зажаркой», простейшие сырные, и, при наличии блендера, супы-пюре, а заправочные супы на бульоне оказываются самыми трудоемкими.

Как варить бульон?

Бульон – это отвар продукта, передавшего жидкости значительную часть питательных веществ. Если вы варите суп на бульоне, рационально разделить во времени две процедуры: изготовление бульона и собственно супа. Многие потребители супов полагают, что бульон рациональнее варить в выходные на неделю, в огромной кастрюле, а затем замораживать порциями для нескольких супчиков. Другой относительно удобный варрант: поставить кастрюлю с будущим бульоном на плиту во время приготовления ужина, с тем, чтобы он доварился во время трапезы и прочих вечерних занятий, а суп изготовить с утра или в обеденное время на следующий день.

Есть и вовсе минималистическое решение проблемы: бульонный кубик. Но медицина не рекомендует его как основной: количество соли и пищевых добавок в таком бульоне значительно превышает содержание натуральных экстрактивных веществ (а некоторые полагают, что натурального в сухом бульоне нет вообще ничего).

То, из чего варится бульон, нужно погружать в холодную воду и доводить до кипения на медленном огне. Этим «чем-то» может быть мясо, птица, рыба, овощи, а в экономном варианте – кости от мяса или птицы (иногда их и продают под называнием «суповой набор» или «набор для бульона»), рыбьи головы, плавники, и, снова же, кости. В общем случае бульон солят в конце варки, так как соль препятствует переходу экстрактивных веществ из продукта в бульон.

Виды бульонов

Овощной

В простейшем варианте берут лук, морковь и корень (можно и зелень) петрушки или сельдерея, крупные овощи надрезают, медленно доводят до кипения и варят минут пятнадцать-двадцать, затем сваренное выбрасывают. К этому набору можно добавить практически любой овощ, за исключением, разве что свеклы.

Рыбный

Рыбный бульон можно варить из отходов чистки рыбы (потроха и жабры не используются) и малоценной рыбной мелочи. Тогда алгоритм действий примерно тот же, что с овощами. Вместе с сырьем для варки рыбного бульона в воду можно класть целую луковицу, горошинки черного перца, лавровый лист – и все это, как и разваренные овощи, выбросить (перец, впрочем, вылавливать не обязательно).

Затем, чтобы изготовить уху или рыбный суп, в готовый кипящий бульон, добавив соли, закладывают более качественную рыбу, и, по желанию, нарезанный лук, картофель, а иногда и другие овощи. Длительность времени варки рыбного бульона зависит от его составляющих: если это только рыбная мелочь, хвосты, плавники и кости, то хватит и 20 минут кипения, и головам крупной рыбы нужно не меньше часа. Если используются головы ценных пород рыбы, то из них после варки бульона можно добыть немного рыбной мякоти на срезе и щеках. Есть и любители отварных рыбных голов (например, от карпа или лососевых) как отдельного лакомства.

Часто уха бывает и не «двойной»: рыбу, из которой варится бульон, предполагается съесть, а не выбросить. Тогда воду, в которой она будет вариться, сразу солят, чтобы рыба не развалилась на куски в процессе варки. Лук, перец и лаврушку тоже можно добавить, и через некоторое время выбросить только лук и листья. Доводят воду с рыбой до кипения быстрее, на большом огне. А затем добавляют остальные ингредиенты.

Мясной и мясокостный

Дольше всего варят мясной и мясокостный бульон: в идеале не меньше часа кипения для птицы, полтора-три часа – для «красного мяса». В реальности это время нередко уменьшается вдвое: ничего страшного не случится, просто супчик будет не таким наваристым. Чтобы ускорить варку бульона, имеет смысл нарезать мясо небольшими кусочками.

Минимально необходимое соотношение мяса и воды, рекомендуемое поварами для варки бульона – 1\6 (т.е. полкило на три литра), хотя на высокой кухне требуют не менее, чем 1\3 (те же полкило уже на полтора литра). Мясо (по желанию вместе с луком и корнем петрушки или сельдерея) кладут в холодную воду, не солят, ставят на малый огонь, доводят до кипения, начинают отсчет времени, солят в конце. Если из одного куска мяса готовят и «первое», и «второе», тогда огонь поначалу должен быть большим, и небольшое количество соли рекомендуется положить сразу.

Снимать ли пену с бульона?

Многие кулинарные учебники утверждают, что при варке бульона необходимо снимать пену. Пена – это свернувшийся белок, не сумевший разложиться до растворимых веществ, но оставшийся съедобным. Бульон без пены более прозрачен, но не для всех супов данное качество важно. Руководства, обучающие экономной кулинарии, напротив, снимать пену не советуют, ведь с нею вы выбрасываете часть еды.

Вкус бульона ухудшает скорее не пена, а выделившийся из мяса жир. Если вы варите бульон из жирного мяса, можно снять жир ложкой с поверхности супа во время варки бульона. Но удобнее снимать его с уже охлажденного бульона – в затвердевшем виде.

Бульон можно сделать более прозрачным, если в конце варки добавить в него обжаренные на растительном масле куриные кости или яичный белок, поварить минут 10, а затем процедить сквозь сито.

Бульон сам по себе можно считать отдельным супом. А еще больше он похож на суп, если прямо в тарелке добавить в него сухарики, или предварительно сваренные яйца, или готовые макароны, рис, и посыпать мелко нарубленной зеленью (зеленым луком, укропом и, по желанию, другими пряными травами).

Как сварить заправочный суп на основе бульона

Бакалею, картошку, нарезанные овощи и другие продукты бросают в готовый кипящий бульон в таком порядке, чтобы они доварились одновременно. Если вы варите и бульон, и конечное блюдо в один прием, то не возбраняется доваривать мясо одновременно с варкой других ингредиентов.

Сразу запомнить скорость варки всех продуктов невозможно, поэтому, если подходить к делу профессионально, стоит скопировать из кулинарного руководства специальную табличку и повесить в кухне.

Скорость отваривания продуктов в бульоне

  • горох и фасоль варятся около часа (при условии предварительного замачивания);
  • нарезанные корнеплоды и тыква — до 20 минут;
  • сочные овощи (помидоры, перец, кабачок, стручковая фасоль) — 7-10 минут;
  • рис, гречка — до 20 минут;
  • макаронные изделия — до 10 минут.

Готовые мясопродукты (сосиски, ветчина, колбаса, заранее сваренное мясо) должны вариться минут пять (часто перед этим их слегка обжаривают). Еще позднее бросают зелень — петрушку, зеленый лук, укроп. Как правило, добавляют в кастрюлю уже выключив плиту, или посыпают зеленью готовое блюдо прямо в тарелках.

Как ускорить приготовление супа

Если вы хотите сварить морковь или картофель быстрее, нарежьте овощ как можно мельче (лучше с помощью терки). Из бакалеи в самых быстрых супах используют макароны быстрого быстрого приготовления или манку.

Если вы варите суп в два приема (т.е. бульон заранее), то может оказаться рациональным заранее же отварить бобовые (горох, фасоль, чечевицу). А при варке супа в один прием их можно заложить в кастрюлю в самом начале, вместе с мясом.

Одновременная закладка ингредиентов практикуется при приготовлении супа в скороварке или керамическом горшочке. В таком случае быстроразваривающиеся дополнения практически не используются, мясо нарезается достаточно мелко, а картофель, напротив, крупно. Морковь, лук и чеснок можно при этом сильно измельчить — с тем расчетом, что они разварятся полностью и смешаются с бульоном.

Еще несколько тонкостей

Овощи перед закладкой в суп нередко обжаривают. Делается это затем, чтобы они сохранили более плотную консистенцию и различались в супе как отдельные продукты с собственным выраженным вкусом. Если же вы хотите, чтобы овощ разварился и составил с бульоном единое вкусовое целое, то обжаривать его не нужно.

В конце готовки суп заправляют – помещают в него продукты, служащие в качестве вкусового дополнения. Конечно, его солят (или «выправляют на соль», если уже солили или использовали соленья в качестве ингредиентов). Кладут также самые разные сухие приправы и уже названную зелень. Также овощные супы заправляют молоком, сливочным маслом или луком, обжаренным на растительном. Борщ заправляют измельченным чесноком, перетертым с салом. Еще сахар и уксус в супы, где использовалась капуста, и сметану прямо в тарелку — практически в любые, где присутствуют овощи. Во многих супах для заправки используется овощная «зажарка» : смесь двух и более видов мелко измельченных овощей, обжаренных на растительном масле (например, моркови и лука). В конкретном рецепте вы можете встретить что-то совершенно неожиданное.

Точное количество продуктов, используемых для заправки, в рецептах указывается редко: предполагается, что кулинар может ориентироваться на свой вкус. В любом случае, этих продуктов немного – пару щепоток острых приправ, чайная ложка соли или сахара, пару зубцов чеснока на кастрюлю, от чайной до столовой ложки сметаны и рубленой зелени на тарелку. Конечный вариант супа в кастрюле кулинар пробует и добавляет недостающее, а вот то, что получилось после заправки в тарелке, каждый едок оценивает самостоятельно.

Универсальный рецепт: простейший заправочный суп из того, что есть в холодильнике

В качестве примера – простейшая последовательность варки супа на бульоне. Приготовьте овощной отвар или бульон и в эту кипящую жидкость добавьте последовательно картошку и рис, дайте покипеть пятнадцать минут, затем заправьте обжаренной морковью с луком. Еще через пять минут досолите и выключайте. Вместо риса можно взять гречку, пшено или твердые макароны типа рожков и положить это в суп вместе с картошкой. Или чуть позднее забросить вермишель. Или вообще не брать бакалею, а бросить в суп, на выбор, капусту (нарезанную белокочанную, цветную или савойскую), нарезанный сладкий перец, горошек из банки, а в конце приготовления добавить мясных консервов. Можно и сварить более диетический вариант супа, используя лишь один основной ингредиент: картофель или один из видов бакалеи. Вместо моркови с луком можно добавить томатную пасту или нарезанный помидор. Морковку можно не жарить, а положить чуть раньше в натертом виде, и окончательно заправить суп сливочным маслом.

О супах холодных, молочных, сырных и «с зажаркой» — во второй части статьи…

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Виды оттяжек Технология приготовления Кулинарное использование
Оттяжка из мяса Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. Для осветления мясного бульона
Оттяжка из куриных костей Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. Для осветления куриного бульона
Оттяжка из костей дичи Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. Для приготовления бульона из дичи
Оттяжка из икры Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. Для осветления рыбного бульона
Оттяжка из белков Белки слегка взбивают. Для осветления любого бульона
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). Для осветления мясного бульона
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают. Для всех бульонов

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

  • тазовые
  • трубчатые
  • позвоночные
  • грудные
  • крестцовые

Процесс приготовления бульона:

  1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
  2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
  3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
  4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
  5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
  6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

  • грудинка
  • подлопаточная часть
  • лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

  1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
  2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
  3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
  4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

  1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
  2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
  3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

  • судак
  • ерш
  • окунь
  • осетр
  • лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

  • лещ
  • сазан
  • карп
  • вобла

Процесс приготовления бульона:

  1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
  2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
  3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
  4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

  1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
  2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
  3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

  • лук
  • морковь
  • пастернак
  • корень петрушки
  • сельдерей
  • болгарский перец
  • картофель
  • помидоры

Процесс приготовления отвара:

  1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
  2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
  3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
  4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
  5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща

Технологическая карта приготовления рассольника

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!