Твердые сорта пшеницы: выращивание, типы и классы зерна, отличие от мягких сортов

Пшени́ца (лат. Triticum) — род травянистых растений, принадлежит к семейству злаков. Сортов пшеницы существуют тысячи, и в факте их существования вряд ли есть что-то удивительное: ведь этот злак – один из самых распространенных на земле. Классификация многообразных сортов пшеницы включает деление на озимые и яровые культуры. Кроме того, из 22 видов пшеницы производственное значение имеют пшеница мягкая и твердая (соответственно Triticum sativa и Triticum durum).

Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба.

Мягкие сорта делят также на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности — степь. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР — главным образом твердые. Главным образом используется как продовольственная культура.

Твердые пшеницы не так чувствительны к воздушной засухе, как мягкие, зато хуже переносят недостаток влаги в почве. Мощный рост листа требует хорошей влагообеспеченности для твердой пшеницы. По урожайности твердые сорта пшеницы уступают мягким.

Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками. В ЕС твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Твердые сорта пшеницы все яровые.

Биологически твердая пшеница отличается большой требовательностью к плодородию почвы и условиям агротехники, особенно в отношении чистоты от сорняков, меньшей засухоустойчивостью и пластичностью, меньшим развитием корневой системы, меньшей энергией кущения, а также меньшей производительностью растений.

К положительным чертам твердой пшеницы следует отнести то, что она, помимо высокого качества зерна, меньше повреждается некоторыми вредителями и болезнями, почти не подвержена осыпанию, характеризуется высокой жаростойкостью и устойчивостью к суховеям в период налива зерна.

Главная

››

События

››

Всё чего вы не знали о пшенице: какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Пшеница относится к настоящим хлебам, как и рожь, ячмень, овес (просовидные хлеба — просо, рис, сорго, кукуруза). Она имеет наибольшее из всех злаковых количество сортов. Наряду с общеизвестными существует множество местных сортов. Классификация пшеницы в сельском хозяйстве отличается от принятой в биологии. Первоочередным признаком служит форма колоса и стебля, имеет значение форма и химический состав зерен. Систематизация сортов может отличаться — соглашения по этому вопросу пока нет.

Описание злака

Пшеница или от латинского Triticum – травянистое растение, одна из основных зерновых культур во многих странах. Чтобы установить происхождение ученые работали с генетическим кодом злака. Для сравнения были использованы дикие и культурные варианты пшеницы. Благодаря исследованиям можно сказать, что появилась она на юго-востоке Турции. Хотя существуют другие мнения, например, Николай Вавилов, считает, что первое появление (родина) растения – Армения.

История злака началась тысячи лет назад и постепенно внешний вид и его качества менялись, благодаря вмешательству человека.

Сегодня пшеницы разбивают на две основных группы по качеству соломины и колоса. От этих признаков зависит простота дальнейшей обработки скошенного злака: настоящие пшеницы (первая группа) — зерно легко отделяется от цветочной плёнки, колос крепко сидит на стебле, соломина достаточно гибка и упруга, чтобы не дробиться при молотьбе; полбы (вторая группа) — зерна с трудом отделяются от плёнки, колос легко отходит от соломины, которая при молотьбе легко разбивается.

С приведённым выше соотносятся деление по твёрдости, ориентированное на качество пшеницы английской (мягкая) и польской (твёрдая). К первым относится такой список сортов как костромка, сандомирка, гирка, куявская и прочие безостные, из остистых — самарка, саксонка, белоколоска, красноколоска и ряд других, как озимые, так и яровые. Твердые — яровые и остистые: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, черноколоска и ряд других. Отличительные признаки:

  • соломина — у мягких тонкостенная, полая по всей длине, толстостенная и заполненная губчатой массой повсеместно или возле колоса;
  • колос — короче и шире у мягких сортов, у английской большое соцветие густо усажено колосками и разжато в ширину, польские больше напоминают тростник, с удлинёнными плёнками, зерна сидят плотнее и требуют больших усилий при молотьбе;
  • ости — практически отсутствуют у мягких сортов или не превышают длины колоса, у твердых пшениц они могут перекрывать размер колоса в 2-3 раза;
  • зерна — у польской пшеницы длинные, напоминающие семена ржи, желто-янтарные, у английской они короткие, пузатые к серёдке, и менее ребристые, белые или с красноватым оттенком, отличается также питательная ценность определяемаяприборами для анализа белка.

В классификации по типу твердости выделяют еще один вариант – durum. Дурум – это твёрдые сорта пшеницы, отличительной особенностью которых считается высокое содержание клейковины. Она отлично подходит как для пекарского дела, так и для производства макаронных изделий.

От твердости напрямую зависит использование пшеницы в пищевой промышленности. Мягкая пшеница служит сырьём для хлебопекарской муки. Из твердых сортов делают крупу и макароны. Получаемая из них клейковина упругая и сильная.

Как правило, со свойствами твердости и мягкости совпадает мучнистость и стекловидность. Первые зерна легко плющатся при раздавливании, обнаруживая довольно рыхлую белую сердцевину. Если же зерно растрескивается на куски неправильной формы, а внутренность желтоватая, полупрозрачная — это стекловидное зерно. Цвет и прочность обусловлены меньшей или большей связью между частицами. Встречается и средний тип зерен, внутри которых встречаются оба типа сердцевины. Широко распространены два венгерских сорта: банатский и тэйский, обладающие подобными свойствами.

Деление пшеницы на типы

Подробная классификация подразумевает 6 типов по сроку созревания и ботаническим особенностям. Те, в свою очередь, делятся на подтипы по характеристикам зерна.

  1. Мягкая краснозерная яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  2. Твердая яровая пшеница, подтипы:
    • стекловидность 70% и выше, тёмно-янтарная;
    • светло-янтарная, без нормировки консистенции.
  3. Пшеница яровая белозерная, мягкая:
    • со стекловидностью до 60% (подтип 2);
    • и выше (подтип 1).
  4. Мягкая озимая краснозерная озимая пшеница:
    • стекловидность не меньше 75%, темно-красная середина;
    • стекловидность — 60 % и выше, красная;
    • от 40% стекловидности, светло-красная;
    • менее 40%, желтое зерно.
  5. Озимая мягкая белозерная.
  6. Озимая твердая белозерная.

Пшеницу, соответствующую по стекловидности тому или иному подтипу, но не соответствующую по цвету — относят к этому подтипу. Если зерно теряет wвет по причине ненадлежащего созревания, уборки или хранения, маркируется как «потемневшая» или «обесцвеченная» (в зависимости от оттенка) с указанием подтипа и степени изменения окраски.

Классы пшеницы

Существует 5 классов по пищевой пригодности. Иногда мягкую пшеницу делят на 6 классов (вместе с высшим), а твердую — на 5. Для употребления в пищу пригодны только первые 4 класса. Определить класс пшеницы можно по наихудшему из параметров оценки качества сортового зерна. Для этого производители изучают сразу несколько показателей.

Установить классность пшеницы можно по таким параметрам:

  • внешний вид;
  • содержание клейковины;
  • запах;
  • цвет;
  • стекловидность.

Отдельно рассматривают содержание проросших зерен и мусора. Есть несколько стандартов, по которым оценивается продовольственная пшеница: количество и качество клейковины, а также содержание протеина (белка). Если рассматривать возможность использования сырья для изготовления продуктов по последнему признаку, то процент количества пшеницы, который будет пригоден выше на 3-5%.

Однако в пекарском деле важнее наличие клейковины. Ниже приведена таблица, в которой указано деление пшеницы на классы по этому признаку

Класс Описание
Высший
Первый
Второй
Это так называемая сильная пшеница. В список попадают только те растения, которые по всем перечисленным выше показателям отвечают требованиям высшего класса. Основное использование – улучшение качества низших групп.
Третий Содержит не менее 23% клейковины. Используется для хлебопечения без улучшения, но не улучшает другие классы.
Четвертый Слабая пшеница, требующая улучшения сильной.
Пятый Фуражная пшеница – используется только в качестве корма для животных.

Для измерения качества пшеницы также используют специальный прибор – ИДК. Он показывает индекс деформации клейковины. Чем полученное показание ниже, тем выше качество. Так хороший индекс от 45 до 75, удовлетворительный – от 80 до 100.

Увеличить показатели классности стремятся производители как в Украине, так и во всем мире. Это одни из шагов к снижению процента голодающих на планете. Однако последние показатели говорят о регулярном снижении содержания протеина и других показателей. Сегодня, чтобы повысить качество, многие производители прибегают к использованию специальной сухой пшеничной клейковины, которую добавляют в муку.

Деление на озимую и яровую

Пшеница имеет всевозможные разновидности и насчитывает тысячи сортов. Кроме вышеописанных способов классификации существует деление на яровую и озимую, в зависимости от того, когда она растет.

Первая хорошо переносит низкие температуры. Она созревает при показателях от +12-13 градусов, а также выдерживает заморозки до -6. Для высокого урожая необходимо тщательно следить за состоянием поля. Потому что ярая не любит соседства с сорной травой. Это зависит также от того, сколько растет пшеница, так озимая имеет более высокие показатели, поэтому устойчива к сорнякам. При этом она очень прихотлива к состоянию почвы. Ее урожайность напрямую зависит от удобрений.

Существует способ отличить семена озимых культур от яровых. Это можно сделать спустя две недели после посадки. Озимые не поменяют свою форму, оставаясь полусферой, тогда как яровые вытянуться.

Зерно, зерновая и сорная примеси

Зерновая масса имеет неоднородный состав, кроме непосредственно зерна различают ещё два вида примесей. К фракции «зерно» относят: целые зерна, повреждённые, но не соответствующие критериям примесей, 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений, для пятого класса — включения семян других зерновых культур, не относящихся к примесям по стандартам этих видов. К зерновой примеси относятся:

  • остальные 50% по массе изъеденных или битых зёрен без учета характера повреждений;
  • давленные, щуплые, раздутые при сушке, морозобойные и зелёные зёрна;
  • повреждённые, с оттенком оболочки и эндоспермом кремового или светло-коричневого цвета;
  • проросшие — с ростком, корешком или без этих признаков, но соответствующим образом деформированные и изменившие цвет;
  • для классов с высшего по четвертый — вкрапления полбы, ячменя, ржи не относящиеся к сорным примесям по их критериям;
  • для пятого класса — зерновая примесь других зерновых и зернобобовых культур.

Сорной примесью считаются:

  • проход сита диаметром ячейки 1 мм и весь остаток на таком сите;
  • минеральные примеси — частички земли и других минеральных веществ;
  • органические примеси — незерновые частицы пшеницы (стебля, листьев, пленки);
  • семена и частицы всех дикорастущих растений;
  • зерна пшеницы и других хлебов с явно испорченным, черным или коричневым эндоспермом;
  • фузариозное и другое больное зерно;
  • вредные примеси — спорынья, головня, угрица, вязель, горчак, софора, термопсис, плевел, гелиотроп, трихосемида;
  • для классов с высшего по четвертый — семена других культурных растений, кроме ячменя, полбы, ржи;
  • для пятого класса — сорная примесь других зерновых и зернобобовых культур, а также все семена масличных.

Как выбрать макаронные изделия из твердой пшеницы?

Обращайте внимание на маркировку. «Группа А», «1 класс», или «пшеница твердых сортов», для итальянских и других иностранных товаров — «durum», «semolina di grano duro». Самые дешевые макароны — всегда мягких сортов пшеницы. Встречается маркировка: «группа Б» (высокостекловидная мягкая мука), «группа В» (мягкая пшеница), «1 класс» или «2 класс» (высший и первый сорт муки, соответственно).

Сорта пшеницы делятся на яровые и озимые, мягкие и твердые. Различаются растения не только внешним видом, вегетативным периодом и ареалом возделывания, но также химическим составом и способами употребления. Твердые злаковые требовательны к качеству почвы и климату: пшеница нуждается в тепле и постепенной смене погодных условий.

От всего мирового объема выращиваемого зерна на долю твердой пшеницы приходится лишь 5%.

Биологические отличия злака

Ботаническое описание включает в себя корневую систему, листья, колос и зерновку. Растение не образует основного стержневого корня, а корневая система имеет мочковатую форму. Пшеничное семя прорастает несколькими корешками. Их число зависит от сорта, почвенных условий, влажности и размера семени, составляет от 2 до 8. Назначение корневой системы — усвоение питательных веществ и воды, синтез аминокислот и других органических соединений, необходимых для роста и развития культуры.

Стеблевые и прикорневые листья появляются из конуса нарастания. Они закладываются на втором этапе органогенеза, а рост продолжается до момента цветения и оплодотворения. На основном стебле пшеничное растение имеет от 7 до 10 листов, а на боковых побегах — от 5 до 8. Состоит стеблевой лист из пластинки и влагалища, которое крепится к стеблю.

Соцветие пшеницы называется колосом, состоящий из колосков и стержня. Колосок — это пара колосковых чешуек, имеющая наружную и внутреннюю прожилки, киль, плечо и зубец. Между чешуйками расположены однодомные и обоеполые цветки. Пшеничный цветок представляет собой пестик и три тычинки, окруженные выпуклой наружной и внутренней чешуей.

По длине колоса твердые сорта пшеницы делятся на:

  • Короткие — до 6 см;
  • Средние — до 8 см;
  • Длинные — свыше 9 см.

Зерно или зерновка — это плод пшеницы. Состоит из семени, зародыша, семенных оболочек, плодовитого хохолка и эндосперма. Зародыш включает в себя конус нарастания, первичный зачаточный стебель, зародышевые листья и мучнистый эндосперм, заполненный питательными веществами.

Особенности твердой и мягкой пшеницы

Характеристика твердых пшеничных сортов

Твердые сорта пшеницы содержат в 100 г:

  • 13 г белка;
  • 2,5 г жиров;
  • 57,5 г углеводов.

Калорийность твердых сортов пшеницы — 304 Ккал. Культура богата белком и клейковиной, органическими пигментами (каротиноидами), которые придают муке и изделиям из нее нежный кремовый оттенок. Зерно у злака стекловидное и твердое, а крахмальное зерно — мельче и прочнее.

Мука отличается мелкозернистой структурой и быстрым образованием глютена высокого качества, что позволяет получить упругое и густое, эластичное тесто.

ГОСТ Р 52554-2006 выделяет основные подвиды:

  • Яровую или дурум, которая делится на светло и темно-янтарную;
  • Озимую твердую пшеницу.

Пшеничное зерно богато минералами:

  • Фосфором;
  • Кальцием;
  • Калием;
  • Натрием;
  • Бором;
  • Йодом;
  • Цинком;
  • Марганцем;
  • Магнием;
  • Железом.

Из витаминов — b группа, биотин и каротин, холин и фолацин, ниацин, токоферол, эргокальциферол и холекальциферол (группа витаминов D) флавоноиды, филлохиноны. Помимо этого, в больших количествах зерно содержит:

  • Эфирные масла;
  • Клетчатку;
  • Гемицеллюлозу;
  • Пектин;
  • Крахмал;
  • Фруктозу;
  • Мальтозу и лактозу;
  • Рафинозу.

Культура содержит много незаменимых аминокислот: валин, лейцин, лизин, треонин, метионин. А также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоту, пролин, серин, тирозин и цистин. Наиболее полезна мягкая пшеница в проращенном виде: она богата зародышевыми маслами, естественными антибиотиками, а количество витамина b2 и b6 в ней в несколько раз выше, чем в сухом зерне или муке.

Характеристика мягких сортов

Мягкие сорта пшеницы в 100 гр содержат:

  • 11,8 г белка;
  • 305 ККал;
  • 2,2 г жиров;
  • 59,5 г углеводов.

ГОСТ Р 52554-2006 выделяет несколько мягких сортов:

  • Яровой краснозерный;
  • Яровой белозерный;
  • Озимый краснозерный;
  • Озимый белозерный.

Каждый из этих сортов (кроме озимого белозерного) имеет подвиды, которые различаются стекловидностью и цветом зерна. Мука из мягких сортов рассыпчатая, белоснежная, имеет крупные крахмальные зерна и меньшее содержание клейковины. Муку из мягкого зерна делят на 3 сорта:

  • Сильный, который содержит клейковину высшего качества;
  • Средний, который содержит достаточно хорошей клейковины для изготовления хлебных и макаронных изделий;
  • Слабый, содержащий менее 18% клейковины.

Химический состав мягкого зерна:

  • Витамины группы B, D, K, E, P;
  • Молибден;
  • Кобальт;
  • Кремний;
  • Железо;
  • Марганец;
  • Сера;
  • Фтор;
  • Медь;
  • Кальций;
  • Калий;
  • Йод;
  • Ванадий;
  • Цинк.

Мука из мягких сортов пшеницы используется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, реже — для макарон и хлеба. Объясняется это тем, что низкое содержание клейковины дает рыхлое и недостаточно эластичное тесто.

Чем отличаются твердые пшеничные сорта от мягких

  • Мягкие сорта имеют полые и тонкие стебли;
  • Отличие мягкой пшеницы — мучнистая и стекловидная структура зерна;
  • Твердые сорта имеют жесткое зерно небольшого размера;
  • Колос зерна твердых сортов длиннее и уже;
  • Длина ости превышает длину самого колоса у твердых разновидностей почти в 3 раза;
  • Твердое зерно длиннее и имеет более ребристую структуру;
  • Изделия из муки твердых сортов полезнее: они содержат больше минералов, растительных белков и клетчатки.

Различаются сорта и условиями выращивания. В России доля мягкого зерна в объеме всего урожая составляет до 95%. Они культивируются в регионах с влажным климатом, способны переносить низкие температуры и дают хорошую урожайность даже на скудных почвах. Помимо России, выращивают мягкие сорта в Западной Европе, Австралии, Южной Азии.

Твердые сорта злака дают хороший урожай только в сухом климате.

Выращивают ее в Аргентине и Канаде, США, странах Азии и Северной Африки. Некоторые сорта яровой твердой пшеницы выращивают и в России: в Ростовской области, Ставропольском крае, на Северном Кавказе. В странах СНГ культивируют злаковую культуру в Белоруссии, Украине, Казахстане, Азербайджане.

Сорта пшеницы твердой

Основные виды

На территории России выращивают несколько сортов твердого злака:

  • Белотурка;
  • Кубанка;
  • Краснотурка;
  • Гарновка;
  • Черноколоска;
  • Безенчукская;
  • Мелянопус;
  • Оттава;
  • Саратовская.

Белотурка

Данный сорт является формой арнатурки. Центр происхождения — Поволжье. Внутри сорта выделяют три подвида: низший, средний и высший. Внешние отличия — колос остистый, красного цвета, неопушенный и плотный. Этот селекционный сорт имеет четырехгранный колос и белое зерно.

Кубанка

Эта пшеница твердая выращивается в регионах Северного Кавказа, в Калмыкии, Западной Сибири и на Алтае. Отличается рыхлым и длинным колосом желтого или красноватого цвета. Ость длиннее самого колоса. Зерно стекловидное и длинное, желтого или светло-желтого цвета. Особенность сорта — позднее созревание.

Краснотурка

Яровой сорт, отличающийся стекловидным зерном, богатым азотистыми веществами. Один из ценных сортов, выращиваемых на территории РФ. Колос средней длины, плотный. Зерна продолговатой формы. Содержание углеводов, жиров и белка в муке из краснотурки позволяет использовать ее для выпечки дорогих видов хлеба.

Гарновка

Внешне отличается от других сортов тем, что имеет желтоватый колос с черными усами и голубоватым налетом. Зерна у пшеницы — плотные, стекловидные, длинные. Выращивание твердой пшеницы гарновки происходит на Кубани, в юго-восточных областях. Мука из пшеницы используется для приготовления макаронных изделий высших сортов.

Черноколоска

Имеет развитую корневую систему, так как выращивается в южных районах и на почвах с недостатком влаги. Замедленный темп развития и роста негативно сказывается на урожайности. Подвержена угнетению сорняками. Имеет темный колос с длинной и выраженной остью.

Безенчукская

Пшеница отличается маленьким призматическим колосом и чешуей овально-ланцетовидной формы. Зерно овальное, длина ости в 2 раза превышает длину колоса. Сорт среднеспелый, хорошо переносит продолжительную засуху. Устойчив к сорным растениям и многим болезням. Показывает хорошую урожайность при минимальном поливе.

Мелянопус

Селекционный сорт, выращиваемый для производства макаронных изделий. Зерно стекловидное, овальной формы. Отличается неприхотливостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию. Хорошо переносит жару и засуху. Дает хороший урожай даже в засушливых регионах. Выращивается преимущественно в Прикаспийских степях.

Оттава

Яровая твердая пшеница дурум. Твердость зерна позволяет получить муку высшего качества для элитных круп и макаронных изделий, редких видов хлеба. На территории РФ выращивается в небольших количествах на Северном Кавказе и в Ростовской области. Отличается от прочих подвидов очень плотным колосом и длинными остями, расположенными параллельно стержню. Зерно длинное, яркого янтарного цвета с неглубокой бороздкой. Еще одно отличие — растение вырастает до 100-110 см.

Саратовская

Культура устойчива к полеганию. Колос цилиндрический, белый, грубый. Зерно крупное, стекловидное, удлиненное и с коротким хохолком. Высокая озерненность колоса позволяет получить хороший урожай, поэтому саратовскую пшеницу активно высеивают во многих регионах РФ.

Мука из зерна получается с высоким содержанием клейковины, и дает стабильное и эластичное тесто.

Молодые виды

К молодым сортам, набирающим популярность, относится оренбургский и новодонской.

Внешне злаковые культуры похожи — колос средней длины с выраженным стержнем. Зерно стекловидное, мелкое и очень плотное. Отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к перепадам температуры. В степных регионах все больше высеивают донской янтарь. Пшеница хорошо приспособлена к особенностям почвы и засушливым периодам. Устойчива к вредителям и болезням.

В Западной Сибири изо всех яровых сортов отдают предпочтение харьковскому. Зерно у пшеницы этого вида крупное и овальное. Содержание сырой клейковины в нем — 40-50%, что дает возможность использовать муку для приготовления макаронных изделий и дорогого хлеба. Отличается коротким вегетационным периодом и хорошей урожайностью. Еще одна особенность — устойчивость ко многим заболеваниям и к холодам в фазе до кущения.

В 2019 году был зарегистрирован новый пшеничный вид — донской агат. Колос короткий и неопушенный, белый, плотный. Зерно крупное, насыщенного янтарного цвета. Сорт относится к короткостебльным — высота взрослого растения не превышает 80 см. Пшеница устойчива к полеганию, но средняя по урожайности. Высокое содержание белка в зерне позволяет использовать его для приготовления любых видов макаронных изделий, хлеба, кондитерских изделий.

90% всего мирового сбора пшеницы идет на корм животным, и только 10% — это продовольственное зерно. Большая его часть идет на крупу и муку, из которых затем производят множество пищевых продуктов. В первую очередь это, конечно, хлеб, каши, сырье для пищевого спирта. Но если посмотреть на структуру питания в европейских странах, в том числе и в России, то немалую часть рациона человека составляют макароны. Муку для них производят из твердых сортов пшеницы, и по своим потребительским свойствам она отличается от простой хлебопекарной.

От эммера до Таганрога

Пшеница была одомашнена одной из первых в неолите, причем это коснулось разных ее видов. Не стал исключением и эммер — дикорастущий злак, ставший предком современных твердых сортов.

Распространение в древности

Будучи окультуренной в Передней Азии, она распространилась в Африке. Известно, что в Египте выращивали именно одомашненный эммер; он давал хорошие урожаи в условиях жары и недостатка влаги.

Египтяне могли снимать большие урожаи этого злака. С разливом Нила, который происходил ежегодно во время сезона дождей в центральной Африке, на прибрежные пашни заносился плодородный ил, и полы не нуждались в какой-то сложной обработке.

В римские времена Египет стал житницей империи. Именно здесь выращивали основную массу пшеницы.

Твердая пшеница (ее еще называют дурум) распространялась по миру параллельно с мягкой, но выжила она не везде. В районах с избыточной влажностью она плохо вызревала и уступала место мягкой. И, напротив, там, где был континентальный климат, она чувствовала себя прекрасно и сейчас именно в таких местах выращивается.

В Средние века

После падения Римской империи наблюдался упадок агротехники, а понятие «хлеб» стало относиться к разным зерновым культурам. Это объяснялось и климатическими факторами, и социальными. Так, в восточной Азии, где основной продовольственной культурой был рис, пшеница имела второстепенное значение. В Европе долгое время было в ходу так называемое статусное потребление, когда тот или иной продукт считался приемлемым для определённого класса людей.

Так, крестьянин считался недостойным белого хлеба, поэтому в северной Европе, где пшеница росла плохо, ее место заняла рожь, а белый хлеб стал привилегией правящих классов. В Средиземноморье культура выращивания этого злака сохранилась, но урожайность не позволяла сделать его общедоступной.

В России данные о распространении пшеницы можно определить по диалектам. Известно, что хлеб в Средние века называли житом, и это слово закреплялось именно за основным хлебным злаком в регионе. На юге это была пшеница, в средней полосе — рожь, а на севере — ячмень. При этом речь шла о мягкой разновидности, хотя твердая, судя по археологическим данным, выращивалась на востоке Русской равнины в волго-вятском регионе.

Из всех видов пшеницы повсюду выращивали только полбу, так как она давала самые стойкие урожаи, хоть и небольшие. Занятому с утра до вечера русскому крестьянину полба была удобна именно стойкостью; как говорили про нее — посадил и забыл.

Твердые сорта пшеницы в то время были традиционными в Африке и на Кавказе.

Немного о макаронах

Как ни странно, но своей значимостью твердая пшеница обязана макаронам. Эти изделия появились впервые в Китае, но быстро распространились по миру. Они были удобны: просушенное тесто не портилось и было готово к употреблению при недолгой варке. Особую популярность изделия из простого теста завоевали на Сицилии, где они впервые и упоминаются в документах аж в X веке.

С тех пор они стали массовой едой в Италии, причем никакого отношения к высокой кухне они не имели. За десять веков их размеры и формы стали настолько разнообразны, что можно составлять целые каталоги.

Совершенствовалось и производство. Так, было замечено, что мука из твердых сортов пшеницы лучше подходит для макаронных изделий: они не развариваются в кашу и не портятся при хранении. К XVII веку все макароны стали производиться именно из такой муки. Выращивалась пшеница твердая на Сицилии, но ее не хватало. До 2019 года ее закупали за границей, в том числе в России, откуда родом был самый качественный сорт того времени — Таганрог.

В XX веке с распространением электрической энергии производство макарон распространилось по всему миру, и с тех пор твердые сорта прочно закрепились как особая посевная культура, имеющая важное продовольственное значение.

Выращивание твердой пшеницы

В России дурум не выделяют в отдельную графу при сборе статистики. Существуют различные способы учета того, какой бывает пшеница. Например:

  1. По сезону сева — озимой и яровой.
  2. По назначению — фуражной и продовольственной;
  3. По классу зерна — с первого по шестой.

Что интересно, твердые сорта ни в одну из этих классификаций не вписываются. Они бывают как озимыми, так и яровыми, класс зерна у них тоже всякий бывает; наконец, существуют даже кормовые сорта, которые, впрочем, массово не выращиваются.

В среднем, если собрать статистику по конкретным хозяйствам, дурум выращивается в африканских странах, на юге Италии, на севере США. В России и Украине объем сбора дурума составляет около 10% от общего сбора пшеницы. При этом по территории Украины посевы размещены равномерно, а в России 80% их находятся в Оренбургской области, остальные — в других регионах южного Урала. Резко континентальный климат подходит для выращивания этой культуры как нельзя лучше.

Самыми популярными сортами твердой пшеницы стали разработанные еще в СССР харьковские, имеющие номера Харьковская 39, Харьковская 46 и т. д. Несколько уступают им по урожайности сорта Чадо, Нащадок, Народная. Озимые сорта пшеницы имеют лучшее качество зерна, чем яровые. К таким относятся выведенные в Крыму Янтарь и Херсонская.

В настоящее время все эти сорта культивируются как в России, так и на Украине.

Технические и потребительские характеристики

Пшеницу можно по-разному классифицировать. Во всем мире приняты разные классификации, но наиболее важными и общепринятыми являются:

  1. Назначение, по которому различают хлебное, крупяное и фуражное зерно.
  2. Тип, отражающий ботанические особенности возделывания. Различают шесть типов с двенадцатью подтипами.
  3. Класс зерна.

Последняя классификация — наиболее важная, потому что именно класс определяет цену зерна на мировом рынке.

Классы зерна пшеницы

Что интересно, показатели, по которым пшеницу делят на классы, не учитывают деление на мягкие и твердые сорта. Но у покупателей такие требования де-факто есть, и колебания цен именно от этих требований и зависит. Данные о таких требованиях можно привести в таблицах первая покажет классы мягкой, а вторая — дурума.

Как видно из таблицы, в первую очередь покупателя интересуют хлебопекарные качества такого зерна, ведь мука из мягких сортов пшеницы идет именно на эти цели. Наиболее пригодные к хлебопечению пшеницы называют сильными, менее пригодные — слабыми. Пшеницы 5 и 6 классов не годятся для выпечки и относятся к фуражным.

Для твердой пшеницы более важны такие показатели, как стекловидность и белок, что объясняется требованиям к качествам продуктов, производимых из нее.

Отличия мягких и твердых пшениц

Эти две разновидности имеют разницу по разным показателям, относящимся как к растению в целом, так и к зерну. Наиболее важными из них являются следующие:

  • Стебель растения. Трубка мягкой пшеницы тонкая и полая, а твердой — толстостенная.
  • У твердых сортов в среднем более жесткое зерно, а его цвет колеблется от янтарного до бурого. Мягкие пшеницы имеют более хрупкое зерно, хотя встречаются и полустекловидные сорта.
  • У мягких пшениц большое содержание крахмала, причем его зерна более крупные. У твердых крахмала меньше, и в зерне он распределен в виде мелких фракций.
  • У твердых пшениц выше содержание клейковины и белка, что делает продукцию из них менее калорийной, но более питательной.

Классификация пшениц по другим потребительским качествам

В России продовольственная мука из пшеницы имеет сортность, которая, на первый взгляд, никак не зависит от сырья. Существуют лишь нормативы на помол и содержание компонентов. Различают следующие виды муки:

  1. Крупчатка. Мука крупного помола с высоким содержанием клейковины.
  2. Мука высшего сорта, отличающаяся от крупчатки тонким помолом. Как и крупчатка, используется в хлебопекарной промышленности для выпечки белого хлеба, кондитерских изделий и т. п. Причем первая предпочтительнее для сдобных изделий, а вторая больше подходит для простого дрожжевого теста.
  3. Первый сорт. Имеет более высокий процент отрубей, тонкий помол. Используется для ряда хлебобулочных изделий и в качестве добавки в ржано-пшеничные сорта хлеба.
  4. Второй сорт. Отличается более высокой долей отрубей — 8%.
  5. Обойная мука. Отруби — 16%.
  6. Цельнозерновая мука. Помол крупный, высокое содержание белка, но низкий процент клейковины. По составу компонентов соответствует тому зерну, из которого сделан помол.
  7. Дурум. Иногда ее называют макаронным помолом. Норма по белку — 15%.

По каждому сорту пшеницы можно вычислить выход той или иной муки, и эти показатели иногда существенно отличаются.

В США стандартов на пшеницу нет, но существуют требования потребителей. В рецептурах выпечки или других блюд, где присутствует мука, указывается тип культуры, из которой надо эту муку смолоть. Существуют следующие потребительские категории, или, как их еще называют, товарные классы:

  1. Hard Red Spring — твердозерная красная яровая;
  2. Hard Red Winter — твердозерная красная озимая;
  3. Soft Red Winter — мягкозерная красная озимая;
  4. Soft White Winter — мягкозерная белая озимая;
  5. Durum — пшеница твердая.

Существуют также нетипичные классы с ограниченным использованием.

Первые два класса используются в хлебопечении, вторые — в производстве кондитерских изделий, а пятая, как и везде, идет на макароны.

Для фуража используются смеси и остатки, а также то зерно, которое не прошло приемку по качеству как продовольственное, причем критерии эти устанавливает потребитель. Государством регламентируется только стандарт предоставления информации об этом товаре по трем параметрам: содержание белка, твердозерность и количество примесей. При этом «твердозерная» не значит «твердая».

Сопоставление национальных стандартов важно при международной торговле, и дурум — наверное, единственный класс пшениц, который есть во всех классификациях. С хлебопекарными сортами все намного сложнее.